紫薯包 照食譜做但6個轉八個

紫薯花包： 紫薯約32g

扭紋包：餡一半紫薯

都係太高溫上咗色

Blueberry cheese cake

https://youtu.be/5CFRYZnf9Lw

改動：

x1.5倍材料做7寸

減糖 80g 至60g

留少許藍莓醬在餅面畫花效果不錯

7寸太大 吃了60%

饅頭心得- 記憶中的饅頭不用幹麵

我做饅頭的幾個重點：

1.發酵要慢：發酵慢才能在大量氣泡產出之前做好一切動作，所以現在天氣熱，我的即溶酵母僅用麵粉量的0.75％～0.8％，以400g麵粉為例，酵母就是3g～3.2g。此外，和麵的水還是冰的，如此經過15分鐘揉麵，溫度才不會太高。

2.水不要太多：一般建議量為麵粉的52％，但我經常使用48～49％，48％或許太乾硬，但超過50％又太軟了，所以我覺得不宜超過50％。麵團含水多而偏軟，容易產生大氣泡，會影響蒸製美觀，而且軟麵團切割整型以後，在最後發酵階段，外形漸趨扁平，比較沒有立體感。（照片上的饅頭就是運用50％的水）

3.揉麵要足夠：揉麵不只做到「三光」，最好要揉到麵團光滑細緻，如此才有足夠的麵筋支撐麵體並包覆氣泡，不但蒸製不會塌陷，組織更加細緻綿密，形成良好的口感。

4.揉麵也不可太久：揉麵太久，雙手不斷為麵團增溫，發酵作用加快，氣泡隨即產生。我通常在麵盆內將材料與水大略攪拌，便倒至桌上揉麵，自此計時15分鐘完成揉麵，並將麵團搓成粗略的長條狀，鬆弛兩分鐘再把麵團整成光滑長條。再度鬆弛5～10分鐘即可切割，進入最後發酵程序。如果一切順利，麵團表皮完全沒有氣泡，切口頂多只見到極細小的氣泡正在形成。表皮沒有氣泡，蒸出來的饅頭皮才會光亮細緻。

5.最後發酵要剛好：這句話最不客觀，何謂「剛好」？每人標準不一。但發酵不足，成品偏硬；發酵過度，蒸製過程會塌陷。發酵時間短，組織緊密；發酵時間長，氣室較大。在不足與過度之間拿捏，還要合乎自己的口感，需要累積經驗。像我喜愛組織細密，卻又不能麵體偏硬，就只好在揉麵階段下更多的功夫。最得意的是蒸出來時饅頭好大，掰開卻幾乎看不到氣室（太細密了），不用試吃，已經可以斷定絕對可口！

6.蒸籠預防滴水更要透氣：竹蒸籠最好了，但像我倔強不買竹蒸籠，難道做不出好饅頭？我的死硬脾氣讓我吃足苦頭，卻也因此實驗出很多有效和無效的辦法。最好用的就是網路上不少人說的，更是孟老師一再強調的，加一條「粿巾」來吸收水氣，預防蒸籠蓋滴水。此外，蒸製的時候留一道小縫，讓多餘的蒸氣宣洩，才不會因為壓力過大、水氣過多，導致死麵與皺皮。

7.冷水開蒸、火力適當：冷水開始蒸，是讓溫度逐漸增高，麵體的膨脹發展循序漸進，避免塌陷與死麵。火力適當是與鍋具對應的，比如竹蒸籠或多層蒸煮，透氣良好，火力太小就蒸不熟；而我的單層鋁蒸籠，蒸層空間很小，火力必須控制在中小階段。我點火以後大約7分鐘，預留的小縫有很熱的蒸氣冒出，再經15分鐘（或許還可減兩分鐘）關火，靜置兩分鐘，把蒸籠移到桌上，緩緩掀開蓋子，這次做饅頭的成績單就呈現了。

8.少用手粉：水分50％以內的麵團，揉到三光以後完全不會黏手，我的手粉僅在搓成長條狀和切割以後，靜置階段，為防麵團黏桌面才少量使用。

9.不必基本發酵：做饅頭是在和酵母菌搶時間，搶在氣泡形成前就把麵團切割整型完畢，然後喝杯茶翹二郎腿等候蒸煮時機。基本發酵後的麵團，再怎麼桿壓，氣泡都在，而且發展速度很快。我曾思考，老師都說水合作用與發酵有助於美味形成，做饅頭這麼短的時間，效果受限，解決辦法大概就是做老麵了，我試過做麵包使用的冷藏中種法，確實有所助益。不過以直接法做出來的饅頭已經很迷人，把冷卻的饅頭放入冰箱，要吃的時候用電鍋蒸一下，較第一次出籠時更適口，並不比老麵饅頭差太遠啊。

 

吐司 棉花

日式蒸蛋糕（含發粉）

翻译大概

100克面粉

1茶匙发粉

40克糖

1汤匙色拉油

☆鸡蛋M 1件

☆加上牛奶鸡蛋95毫升

做法 ： 

1-面粉，发酵粉筛

2-称重使鸡蛋和牛奶合并至95毫升

3-1混合2，将糖和色拉油放入碗中，搅拌至均匀

4-放入纸杯6分满，蒸12分钟

南瓜脆皮月餅

https://mickyskitchen.blogspot.com/2018/09/blog-post_21.html?m=1

https://cook1cook.com/recipe/36336?al_applink_data=%7B%22target_url%22%3A%22https%3A%5C%2F%5C%2Fcook1cook.com%5C%2Frecipe%5C%2F36336%22%2C%22extras%22%3A%7B%22fb_app_id%22%3A610481322352373%2C%22fb_ref%22%3A%22Default%22%7D%2C%22referer_app_link%22%3A%7B%22url%22%3A%22fb%3A%5C%2F%5C%2F%5C%2F%3Fapp_id%3D610481322352373%22%2C%22app_name%22%3A%22Facebook%22%7D%7D

鯛魚燒 spec

跟夢幻廚房recipe

v仔 填約8下即即樽的份量 約8成滿

加入紫薯餡

即刻返機一分鐘

再返機3分10秒

色澤最好

star mold

№2378　スターブレッド

≪材料≫
強力粉…１２５ｇ
ドライイースト…１ｇ yeast
砂糖…１０ｇ
卵…１０ｇ
食塩…１．５ｇ
スキムミルク…４ｇ skim milk

バター…２０ｇbutter

水…６０ｍｌ
ショートニング…適宜（型に塗る）

bear toast bread mold spec

№2388　ベアーブレッドステンシル付

≪材料≫
強力粉…１８０ｇ
ドライイースト…２ｇ yeast
砂糖…１８ｇ
卵…１８ｇ
食塩…４ｇ
スキムミルク…８．５ｇ skim milk
バター…３５ｇbutter 減至15-20g否則太油了
水…１００ｍｌ
ショートニング…適宜（型に塗る）

塗牛油在模內

水合法： mode10 至成團

高粉 加 100 ml 水 及奶  水合法45mins

加其他材料 mode10 第一次聽拍一聲加牛油

第二次mode10才加酵母

非常軟熟

桶內發酵需1小時一發 （28度）

拿出排氣 滾大圓 鬆弛10 mins

按扁 成條 入模

二發一定要看實 大約55mins （ 公式資料： 35度 40-50 mins）

180 度焗 35 mins

＊耐熱容器にとりレンジで１０～２０秒加熱、白いショートニングが透明の液状になります。この状態のうちに刷毛で型の内側にたっぷり塗っておきます。蓋も忘れずに。

≪作り方≫
１．
ボールに計量した強力粉・ドライイースト・砂糖・食塩・スキムミルク・バター・卵を入れしっかりと混ぜ合わせる。
２．
１の中へ少しずつ水を注ぎ入れ、ベタつきがなくなるまでもむようによくこねる。（約１０～１５分間）
３．
【１次醗酵】ボールに丸めた生地を入れ、ラップをかけ電子レンジ発酵機能で５０分。又は、２７℃～３０℃の温かい場所に４０～６０分間おき醗酵させる。生地が約２～２．５倍に発酵したら人差し指に強力粉をつけ、生地の中央に差し込み、指穴がそのまま残ればよい。
４．
生地を台の上に取り出しガス抜きめん棒で中にたまった空気を抜く。（ガス抜きめん棒がない場合は両手で押えてガス抜きをする。）生地全体を平らにし、４つにおりたたみ、（右参照）再び丸めておく。
５．
４に固く絞ったぬれぶきんをかぶせ、１５分生地を休ませる。
６．
休ませた生地をめん棒で直径２５～２８センチほどの丸に伸ばし、裏返して３等分に折りたたみ、さらに半分に折りたたみ込んで、たたんだ部分をピッタリつまむように指で閉じて、生地を筒状にする。
７．
６の生地を型に入れ(型と蓋の内側にｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞをぬっておく)両脇から 軽く霧吹きで水を吹きかけて蓋をする。
８．
【２次発酵】電子レンジ発酵機能で約５０分。又は、３５℃の湿気のある温かい場所に４０～５０分間醗酵させる。
９．
オーブンに８の二次醗酵させたものを入れ、１８０度に設定し３０分間焼く。焼き上がったパン生地は熱いうちに型からはずし、網の上であら熱をとる。

オーブンの機種・粉等のメーカーにより焼き上がり時間・焼き上がり方は異なります。
焼き上がりのパンの両端が綺麗にならなかったら、その部分をカットしてください。
型にショートニングを塗る時、塗り残したところがあるとパン生地が型に張り付いてしまいます。
焼き上がった型は熱いので、ミトンなどご使用ください。

伯爵茶千層蛋糕 材料 千層皮: 雞蛋 3隻 牛奶 250ml 低筋麵粉 80g 粟粉 15g 粟米油 30g 砂糖 25g 伯爵奶油醬: 鮮奶油 200g 牛奶 200g 伯爵茶包 8包 砂糖 40g 伯爵奶油: 鮮奶油 300g 砂糖 25g 伯爵奶油醬 85g 鏡面: 鏡面啫喱 130g 伯爵奶油醬 35g 鮮奶油 20g 水 25g 步驟: 1. 先制作千層皮，將蛋和砂糖拌勻 2. 加入牛奶拌勻 3. 加入低筋麵粉和粟粉(過篩混合)拌勻 4. 加入粟米油拌勻 5. 將粉漿過篩 6. 在平底鍋 (10寸) 抺上食用油，用中小火燒熱 7. 提起平底鍋，倒入適量粉漿，鋪平整個鍋 8. 千層皮煎熟後倒在碟上攤平備用 9. 制作伯爵奶油醬，在鍋中加入鮮奶油和牛奶 10. 用中火加熱至沸騰後關火，蓋上鍋蓋焗15分鐘 11. 打開鍋蓋用小火煮5分鐘 12. 將茶包取出並將茶擠壓到鍋中 13. 加入砂糖，用中火煮至濃稠(少許流動的狀態)，大約煮25分鐘，過程中需要不停攪拌，以免燒焦 14. 趁熱倒入碗中備用 15. 制作伯爵奶油，將鮮奶油和砂糖打至7成發 16. 加入冷卻了的伯爵茶醬 17. 用低速混合攪拌打發均勻至企身 18. 慢慢用刮刀將奶油拌勻 19. 放進冰箱備用 20. 在轉台上放一個平盤，鋪上一層千層皮 21. 抺上伯爵奶油，抺平奶油 22. 鋪完所有千層皮，在表面離邊緣一厘米處擠一圈奶油 23. 放冰箱冷藏兩小時 24. 制作鏡面，將伯爵奶油醬加入10g水拌勻 25. 加入鮮奶油拌勻 26. 加入鏡面啫喱拌勻 27. 加入剩下的水拌勻 28. 中小火加熱至攝氏55度左右關火 29. 待溫度下降至攝氏40度，馬上倒在蛋糕表面 30. 冷藏20分鐘便可

伯爵茶千層蛋糕

材料

千層皮:

雞蛋 3隻

牛奶 250ml

低筋麵粉 80g

粟粉 15g

粟米油 30g

砂糖 25g

伯爵奶油醬:

鮮奶油 200g

牛奶 200g

伯爵茶包 8包

砂糖 40g

伯爵奶油:

鮮奶油 300g

砂糖 25g

伯爵奶油醬 85g

鏡面:

鏡面啫喱 130g

伯爵奶油醬 35g

鮮奶油 20g

水 25g

步驟:

1. 先制作千層皮，將蛋和砂糖拌勻

2. 加入牛奶拌勻

3. 加入低筋麵粉和粟粉(過篩混合)拌勻

4. 加入粟米油拌勻

5. 將粉漿過篩

6. 在平底鍋 (10寸) 抺上食用油，用中小火燒熱

7. 提起平底鍋，倒入適量粉漿，鋪平整個鍋

8. 千層皮煎熟後倒在碟上攤平備用

9. 制作伯爵奶油醬，在鍋中加入鮮奶油和牛奶

10. 用中火加熱至沸騰後關火，蓋上鍋蓋焗15分鐘

11. 打開鍋蓋用小火煮5分鐘

12. 將茶包取出並將茶擠壓到鍋中

13. 加入砂糖，用中火煮至濃稠(少許流動的狀態)，大約煮25分鐘，過程中需要不停攪拌，以免燒焦

14. 趁熱倒入碗中備用

15. 制作伯爵奶油，將鮮奶油和砂糖打至7成發

16. 加入冷卻了的伯爵茶醬

17. 用低速混合攪拌打發均勻至企身

18. 慢慢用刮刀將奶油拌勻

19. 放進冰箱備用

20. 在轉台上放一個平盤，鋪上一層千層皮

21. 抺上伯爵奶油，抺平奶油

22. 鋪完所有千層皮，在表面離邊緣一厘米處擠一圈奶油

23. 放冰箱冷藏兩小時

24. 制作鏡面，將伯爵奶油醬加入10g水拌勻

25. 加入鮮奶油拌勻

26. 加入鏡面啫喱拌勻

27. 加入剩下的水拌勻

28. 中小火加熱至攝氏55度左右關火

29. 待溫度下降至攝氏40度，馬上倒在蛋糕表面

30. 冷藏20分鐘便可

冷藏發酵pancake

http://dreamchefhome.com/pancake-waffles/

(Backup) 蛋糕仔 pinterest

https://www.chinasichuanfood.com/chinese-egg-cake/

流心月餅

分享下啲點心作品70（流心奶黃月餅）點點心意😋😋😋

唔使排隊買美心，要留心，先見到流心 奶皇月餅🤣🤣🤣

熱有流，凍有流。😬😬😬

奶黃餡材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)

砂糖----------------1兩6錢 「 60克」

低筋麵粉---------------5錢 「 18克」

吉士粉-----------------5錢 「 18克」

奶粉-------------------5錢 「 18克」

椰子粉----------------少許 「 少許」

煉奶-------------------6錢 「 23克」

雞蛋-------------------8錢 「 30克」

椰奶----------------2兩4錢 「 90克」

花奶-------------------2錢 「  7克」

牛油----------------1兩2錢 「 45克」

奶皇餡做法：

1.將砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉混合拌勻，加入煉奶、雞蛋、花奶拌勻，將椰奶分2次加入拌勻，倒入大盆，牛油放在奶皇糊上面，燒熱滾水落鑊，用中大火隔水蒸20分鐘，每5分鐘用筷子來攪拌奶皇餡，蒸約20分鐘至熟後，取出放在不鏽鋼鍋，用保鮮紙密封壓出空氣（避免奶黃餡表面吹乾），待涼後用機或手搓滑（一定要搓滑），放回雪櫃雪一晚備用。

流沙奶黃餡：

鹹蛋黃--------------1兩5錢 「 57克」

糖粉-------------------2兩 「 76克」

有鹽牛油---------------5錢 「 19克」

粟粉-------------------4錢 「 15克」

吉士粉-----------------4錢 「 15克」

奶粉-------------------4錢 「 15克」

鮮奶----------------3兩5錢 「132克」

魚膠粉-----------------1錢 「  4克」

流沙奶黃餡做法：

1.將鹹蛋洗淨去白留黃蒸熟攪碎或切茸備用。

2.有鹽牛油放室溫至軟備用。

3.先將吉士粉用鮮奶15克拌勻成糊備用。

4.粟粉同樣用鮮奶15克拌勻成糊備用。

5.魚膠粉用糖粉4克拌勻備用。

6.餘下鮮奶加入不鏽鋼鍋，用小火加熱約80度，加入魚膠粉用手動打蛋器至完全溶解，加入粟粉糊攪勻，再加入吉士粉糊攪勻，將鮮奶煮成糊狀，取出稍涼至40度備用。

7.將餘下糖粉、奶粉、鹹蛋黃茸加入鮮奶糊攪勻，最後加入有鹽牛油充分攪勻，放保鮮盒入雪櫃雪一晚備用。

月餅皮材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)

砂糖----------------1兩8錢 「 67克」

牛油----------------3兩5錢 「125克」

雞蛋-------------------6錢 「 22克」

甜忌廉--------------1兩2錢 「 45克」

低筋麵粉------------6兩6錢 「250克」

吉士粉-----------------5錢 「 19克」

月餅皮做法：

1.將牛油與砂糖加入不鏽鋼鍋拌勻至微白，加入雞蛋拌勻，再加入甜忌廉至完全溶合，加入吉士粉與低筋麵粉，用手輕力摺疊成月餅皮麵糰，用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏30分鐘備用。

流心奶黃餡組合做法：

1.將凝固的流沙奶黃餡從雪櫃取出，分成6克一粒。用保鮮紙包成圓球形，放雪櫃冰格冷藏1小時備用。

2.奶黃餡從雪櫃取出，再搓勻，分成22克一粒。每粒壓平成圓形，中間厚邊稍薄，包入冰格取出6克流沙奶黃餡搓圓，用保鮮紙包好放入雪櫃雪10分鐘小小硬身備用。

流心奶黃月餅做法：(我用63克模印)

1.雪櫃取出月餅皮，用摺疊方法略搓勻，分成34克一粒。每粒壓平成圓形，中間厚邊稍薄，包入流心奶黃餡搓圓，收口向下，用保鮮紙包好放入雪櫃雪10分鐘小小硬身備用。

2.雪櫃取出奶黃月餅，桌面灑上少許麵粉滾上奶黃月餅，奶黃月餅稍為搓成長條形，吸模也灑上少許麵粉，奶黃月餅收口向下光滑面放入模印內，用手的虎口位輕壓數下填滿餅印，放回桌上用手陰力壓數下，壓上花紋，完成所有月餅壓花，放上保鮮盒。入雪櫃冰格冷藏3小時雪至硬身備用。(如用50克模印：月餅比例：奶黃餡18克+流心奶黃餡4克+餅皮28克)

（沒分上下火）的焗法：

3.預熱焗爐220度10分鐘，焗盤上加鍚紙包卡紙，冰格取出流心奶黃月餅，放上鍚紙包卡紙焗盤上，直接入爐中層焗6分鐘，然後取出掃上薄薄一層蛋漿，吹乾約15分鐘，再掃上一層蛋漿，然後左右對調入爐中層焗5分鐘，取出掃一層薄薄糖漿，最後入爐下層焗2分鐘即成。(因我的流心奶黃月餅底部唔夠色，要放低層攞色。如你的流心奶黃月餅餅面唔夠色，要放上層搶色。)　 

4.留意：每個焗爐設計，火力略有不同，焗流心奶黃月餅火力同時間，必須要自己調較。

[葉師傅小貼士]

月餅皮不能太薄，太薄就不酥了。

室溫存放3日，放雪柜可存放3星期。

食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。

若要用微波爐可叮十秒，不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。

新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。

月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。

用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。

千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

[材料換算表]

1斤=16兩=605克=605亳升

1兩=10錢=37.8克=37.8亳升　

1錢=10分=4克=4亳升

蛋糕仔 pinterest

https://www.chinasichuanfood.com/chinese-egg-cake/

tom lo 天酵液

來啦, 來啦, 來看看24小時的結果! 

這次事前我特意用水清洗了瓶子, 但相信它還是殘留了一點點酵精在瓶內, 所以24小時就有很強的氣勢了......

第2天的步驟: 

*把酵液和提子乾都倒出來, 

*再取回這舊酵液的20~30g +新的青葡萄乾30g +水120g +24hrs

*第3天>重複第2天的步驟, 第4天就可以直接用酵液做包或餵粉了. 

新手只要照著第2天的步驟做多幾天, 一定會有滿意的結果.

期待大家交功課喔! 

備註: 

*每次都保留10~20g舊液在原瓶, 放冰箱一個月都沒問題; 

*第1,2,3天的舊液可留起來, 餵養你現在的酵種, 比清水強多了.

*做包前24小時重復第2天的步驟就可以了. 寒冷的天氣可能需時36~48hrs.

*最好不要清洗這個發酵過的瓶子, 實在忍不住的, 可以用清水沖洗, 千萬不要用滾水燙它, 不要用洗潔精去洗.

*瓶底的沉澱是寶! 把它搖勻來用.

*這天酵液可以直接用來做包. 佔麵粉量的30%就可以了.

 (eg:300g粉,用90g酵液)

*亦可以用來餵粉做種, 每個月不定期做一次這種蔬果酵液, 用來激活你的粉酵種.(平時用粉和水來餵酵種就可以了.) 

*據說青葡萄乾的酵力極強, 又容易買到, 又容易處理, 很容易成功.

*容器﹑工具要用水煮或燙洗, 然後涼乾, 不要再用其他東西去擦乾! 這樣反而會重新接觸到細菌.

*事前準備一個400ml~500ml, 又窄又高的瓶子, 重點是瓶蓋一定要夠密閉. 當然, 蓋子不密閉, 酵液一樣會成功, 但就看不到奔騰的氣泡囉.

六連模整🍔

用日式麵包書，方形一斤吐司食譜，轉六連漢堡盤

六連盤麵糰共200g粉分六份

每份約73g

前一晚，餵好兩天的天酵種拿出來

翌日7:00 am，天酵種由200ml 增高至400+ml

食譜100%水份，開始搞粉，mode10 兩次，第二次先調整水分及加牛油

發酵室溫3小時放入雪櫃，基本無咩增長

下午4:00 拿出來，7:00 少許過發

造型，8:00 二發，約個半鐘完成二發（焗爐加熱水）

焗16mins 180c 

紅莓餐包（三腳貓）

👉🏼液種部份材料：

凱薩琳高筋麵粉80g，冰水80g，速酵1/4tsp

👉🏼主麵麵團材料：凱薩琳高筋麵粉200g，低脂鮮奶110g，糖18g，速酵3/4tsp，鹽3g，牛油18g，高溶點芝士、紅莓乾適量

👉🏼制作過程

1️⃣將液種部份材料混合，放置雪櫃普通格(蔬菜位置)，如天氣冷，放置室温30分鐘，才進行低發

2⃣️16-24小時後取出

3️⃣將所有液種與主麵團混合，揉搓、甩打至薄膜形成(⚠️⚠️注意：液種無需回温⚠️⚠️)

4️⃣輕手拌入高溶點芝士及紅莓亁

5️⃣延續發酵：約15-20分鐘(⚠️⚠️注意：麵團無需膨脹至兩倍大⚠️⚠️)

6️⃣排氣、分割、滾圓：9個

7️⃣最後發酵：體積發至两倍大，的45-60分鐘(視乎天氣)

8️⃣最後步驟：灑上高筋麵粉

9️⃣烤焙：完成發酵前10分左右，將焗爐預至170度c，烤焙18分鐘

🎬如何手搓冰種法麵團可參考以下網址：

https://www.facebook.com/bakelovejoy/videos/1927816140881264/

🎬如何拌入高溶點芝士及紅莓亁可參考以下影片：

https://youtu.be/fXYGYgpugF4

燒賣（Celine’s homemade)

又係蒸燒賣😋今日轉轉口味😋

今次要整多啲放入冰箱做存貨💪🏻

咁就幾時想食都有得食啦✌🏼

#大小姐特別order的自家工房燒賣

#冬菇馬蹄瑤柱燒賣

餡料: 梅頭肉700g(剁碎)

          瑤柱大約8粒(浸軟切碎)

          冬菇10隻 (浸軟切小粒)

          馬蹄10粒 (洗淨去皮拍碎)

          紅蘿蔔少許(礳蓉放燒賣面)

醃料: 醬油麴一匙，蠔油兩匙，原糖一茶匙，

          粟粉兩匙，自製薑粉半匙，蛋白一隻，

          胡椒粉少許，油一匙，麻油少許

           

冬菇醃料:粟粉，原糖，油 各適量

# 梅頭碎肉加入瑤柱碎拌勻後加入所有醃料，

    用幾隻筷子攪拌至起膠放回雪櫃備用，包燒賣前才把馬蹄和已醃好的冬菇(留起一些放面用)加入拌勻，再攪拌至起膠

(這個份量大約做到65粒左右)

自製燒賣皮

中筋粉200g

紅蘿蔔汁90g (紅蘿蔔加水攪拌1:1)

海鹽3g

這個份量大約整到70多塊直徑8cm圓形燒賣皮

# 把所有材料拌勻後滾圓 用保鮮紙包好放置1小時左右就可以用麵棍或用壓麵條機做出燒賣皮

天酵。復活記

去年暑假浸過兩次天酵，結果一次等10小時才發酵一點（一發），一次失敗到天酵液發臭，意興闌珊了，又入秋了，放棄...

今年同事前陣子介紹了一部Bruno乳酪機，說乳酪做得很成功！本來對乳酪興趣不是太大，而且家裡太亂沒有想買，後來讓我看見Allie老師在網址介紹用乳酪機準確控制發酵溫度，可做天酵！於是再次萌生做天酵的念頭了！天時，學校假期來了，養天酵的心情才有；地利，老公Asia Miles原來換到部機；人和：兩隻YHs沒有不適—於是我上星期一開始了跟Allie老師的書做提子天酵！

26/3: 青提200g； 黃糖50g；水300g 放進乳酪機，溫度設定30 度

27/3:沒什變化

28/3: 有香檳味道，提子浮起，有氣泡

29/3: 更多氣泡，有酒味

書中寫三至四天完成，於是等多一天，收液，此時杯底有很多沈澱物，沒有酸臭味，覺得沒有變壞

（上年暑假等足7天，而且發臭了）

30/3: 跟另外一本書，起乳酪種液，說這比單純提子液更有活力

提子天酵液 10g；原味乳酪150g；水150g；糖30g

這次繼續放bruno機，2天後起泡，入雪櫃保存

2/4: 製作元種，

乳酪酵母液30g

高筋麵粉30g

混合放室溫5小時，書話會漲成兩倍大，可惜不太覺，有點擔心失敗了，但也繼續放雪櫃搏一搏

3/4: 重複以上步驟一次，這次有起色了，四小時後果然有長一倍！入雪櫃

4/4: 重覆步驟，這次很有活力！四小時長多過一倍高！入雪櫃

5/4: 重覆步驟，不錯！四小時後立即取100g元種搓包

普通的吐司食譜，用了流淚粉，P仔mode10兩次，但減了食譜的20g水（因酵母元種本身帶水）

超光滑柔軟的麵糰，看著也高興！日粉真係無得輸...

估下一發用了幾耐？

由於用天酵經驗只係第二次，所以很緊張每個小時去觀察，結果是11:30 到3:30 發酵成這樣。其實也許有點過發，下次得早些收。高興！發得起！沒有酒味！


3:30 -4:00 造型，有點失手，麵糰高度不一
二發：4:00-6:30 明顯過發了....因為落咗公園玩.... 這就是臨門一腳了.... 更慘的在後面

7:15 焗的時候手痕，包未定型就掉焗盤，搞到一舊麵糰漏氣！慘....

未知切開如何，氣孔會否大？還是實得得？但想做的廚師帽造型是沒有了....

芒果流心mousse

食譜如下, 此蛋糕並沒有麵粉, 糖又不會太多, 全靠d芒果!大家不防試下!

1.餅底用80g 麥維他消化餅加30g無鹽牛油, 混合好才放入模內, 放雪柜雪下佢.

**芒果我今次用咗六個(1個用來做面花)

2.芒果泥打蓉400g,打蓉時加入55g 糖,10g 檸檬汁備用, 加入魚膠片12g, 要混合好(魚膠片要座熟水整溶)

3.之後用左150g whipping cream 打到小小起, 加入以上的芒果泥蓉呀!

芒果肉粒大約250g

落好以上材料在模中, 要放雪柜雪佢3-4小時!要佢定好型先好脫模.

最後放面打100g whipping cream 加入 10g 糖粉做裝飾!用一個芒果切薄片卷花!

材料好簡單, 注意芒果蓉我係留起60g 做流心, 其餘是混合Whipping cream 用的!

鍾佳希的日式芝士蛋糕

之前個post已分享食譜如下：

其實是好簡單的食譜，每一個蛋糕的份量如下：

麵糊材料：

芝士奶油120-125g，

椰奶80g（奶70或乳酪80），

無鹽奶油20g，

低筋麵粉15g，

粟米粉10g，

雞蛋黃3個

蛋白霜：

蛋白3個

糖50g（可以減量）

每個人家裡的焗爐不一樣，我要最低的爐度120焗110分鐘

第一步把奶油芝士和牛奶或椰奶等隔水  攪拌均勻芝士沒有顆粒溶化成細膩的芝士糊再放入黃油攪拌讓它融化後再把蛋黃一個個分次放進去攪勻，如果水夠熱可以關火離開熱水繼續攪拌均勻，再把麵粉分兩次過篩進芝士蛋糊裡拌勻，我喜歡伴好後再過篩一次，讓麵糊更加細膩，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，讓麵糊更加黏稠。

第二步，開始把糖一次性倒入蛋白裡，開動打蛋器，用中速打然後再用高速均勻打發，最後降低速打發好需要的蛋白霜

第三步，把麵糊從冰箱拿出來，先把一部分蛋白霜放入麵糊中慢慢攪拌均勻，再把拌勻的麵糊全部倒入蛋白霜中切拌反轉攪勻，倒入模具放入預熱好的烤箱中120度烤110分鐘，看自家烤箱而定，我家只能120度而且只能放最底層烤

roll cake

太甜

甩皮

Chocolate chips cookies

https://ecbakes.com/2018/03/21/chocolate-chip-cookies/

雞翼

https://www.facebook.com/clpecoliving/videos/601928643481692/

allie 百香果棉花蛋糕

百香果棉花蛋糕(6寸蛋糕模)

材料：

蛋黃麵糊：
米糠油35g(或其他淡味液體油)
低筋粉55g
新鮮百香果汁45g(果核隔掉，只取汁液)
蛋黃3顆
全蛋1顆

蛋白霜：
蛋白3顆
檸檬汁/白醋數滴
砂糖40g


做法：

1)米糠油用慢火煮至有紋路，離火，加入已過篩的低筋粉快手攪拌。

2)蛋黃、全蛋打散拌勻，分4-5次倒入麵糊內拌勻，加入百香果汁拌勻。

3)蛋白先攪打至起泡泡，加入砂糖與檸檬汁 ( 糖分2次加入 )打發成軟性發泡。

4)將1/3蛋白霜加入步驟 (3)拌勻，再倒回剩餘的蛋白霜中拌勻。

5)倒入模內，在桌上輕輕敲兩下，再放進另一大焗盤內，在焗盤內加入熱水至烤模的1/3高。

6)放進已預熱焗爐170度焗約15分鐘，其後調至150度焗約40分鐘。

8)出爐後離枱面輕輕摔下，待上數分鐘，蛋糕邊會自然與模分離，起出蛋糕放涼即可。





*中途如看上色太深，可放一張錫紙在蛋糕面

*如用脫底的蛋糕焗盤，要先包上兩張錫紙

*爐溫各家有異，請自行調較

縮腰問題有好多因素呢，例如烤不透、蛋白霜打發程度，又或組織未穩定急著脫模也是原因之一喔。

用普通材質的蛋糕模就可以了，無需抹油無需牛油紙的。

紅麴粉

加1g已有漂亮粉紅色（2蛋，80g低粉）

筆記：王美姬饅頭

feb25 南瓜麵糰

食譜的麵糰乾，加40ml奶太濕結果又加約30g粉

next time：加20ml奶看情況，最多加到30ml，好的麵糰應該像新開的泥膠般軟滑，不能黏手

麵包機 mode13行一次，不夠光滑就行多一次，藉此加奶

try：減少0.5g酵母延緩發酵方便造型？？？

吐司 三腳貓

湯種＋低發始終都是三腳貓至❤😍😍😍

🎬製作湯種影片：

https://youtu.be/-MmcnV9FDN4

🎬手搓湯種麵團可參考三腳貓隨❤️烘Facebook 專頁內影片：

https://www.facebook.com/bakelovejoy/videos/1886658928330319/

或以下網址：

https://youtu.be/0c2rA16U2B8 

🎬吐司製作過程可參考以下影片：

📌影片只作造型參考

https://youtu.be/VKdXonTJgqk

https://youtu.be/rk2H2aTimwA

https://youtu.be/Ai-EeFYALNQ

👉🏼麵團材料：高筋麵粉220g，有機蕎麥粉30g，糖25g，鹽1/2tsp，蛋35g，水90ml，湯種90g，速酵1tsp，牛油20g (以上分量可作12兩吐司一條)，黑芝麻適量

👉🏼湯種材料

高筋麵粉20g，水100g(煮至濃稠，取其90g)

👉🏼製作過程

1️⃣搓揉及甩打麵團，至可拉成薄膜

2️⃣低温發酵約8-24小時

3️⃣回温30-60分鐘(視乎天氣)

4️⃣分割滾圓：2個

5️⃣鬆弛(中間發酵)：15分鐘

6️⃣整形

7️⃣最後發酵：體積發至兩倍大，約45-60分鐘(視乎天氣)

8️⃣最後步驟：灑上高筋麵粉

9️⃣烤焙：完成發酵前10分鐘，將焗爐預熱至170度c，烤焙約40分鐘(蓋上錫紙)，調至150度c，移開錫紙，烤焙5分鐘

饅頭排氣方法

史上最詳細的饅頭做法，比麵包還好吃

2016-08-26 由 學做家常菜 發表于美食

饅頭是基礎麵食，而揉面和發酵是中之重。

饅頭好不好吃好不好看都和揉面與發酵息息相關，好吃的饅頭表面平整無塌陷表皮不浮空，聞起來濃濃的麥香，組織有彈性用手指按壓馬上就能回彈恢復原樣，饅頭內里緊實無大氣孔，放涼表皮不乾燥，整體不發硬，掰開的地方遇到空氣不變僵，並且冷熱都別有滋味。

這樣的饅頭夾菜吃佐粥吃都相當有滿足感，鬆軟但又咬勁十足。吃不完的就算留到下一餐下下一餐還是一樣的滋味。

1. 溫水100g倒入盆內，加入酵母。 酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

   

2. 攪拌溶解後靜置十分鐘，作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。

   

3. 十分鐘後加入麵粉200g、白砂糖適量。 這次我加了30g白砂糖，做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者我這樣喜歡清甜味道的人。喜歡麵粉本來味道的可不加或少加，適當的白糖可幫助酵母進行發酵。

   

4. 用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了，等待你進一步的操作，也就是揉面要開始了，有沒有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？ 其實也沒有啦，這裡說一些技巧和方法你就可以輕鬆的得到想要的麵糰狀態。

   

5. 絮狀的麵糰用手一點點的揉和，初步成型後得到的是一個較鬆散並且粗糙還帶著乾粉的麵糰還乾乾的不那麼舒服。這時候請你用手掌根去揉麵糰，不要使用手指或者手掌前部，這裡要稍微多使點力。

   

6. 麵糰狀態如圖後就可以取出，放在案板上進行下一步的揉制。這裡開始就不需要太大力的揉了。

   

7. 揉成橢圓型

   

8. 麵糰轉90°豎過來

   

9. 對摺 依然使用手掌後位置揉面，揉的方向是用手掌後方的力把麵糰往前帶出去，這樣反覆的揉制是為了讓麵糰更有彈性。

   

10. 不斷的重複8和9步，力氣不要太大，用巧勁去揉，保持耐心不要操之過急，會感覺到麵糰在一點點的變得細膩變得柔軟。最後你會得到一個光潔的麵糰，這樣就結束了整個第一大步。

    

11. 然後就是發酵了，裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發酵的快慢息息相關，溫度高發酵的就快，反之則滿。圖為在烤箱內發酵，為的是較短的時間內得到發酵好的麵糰。

    

12. 發酵時間沒有確定，看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

    

13. 扒開圖，這時候第二大步結束。準備進行第三步，你另需要40~50g的麵粉，做揣面的工作，下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑麵糰的小撇步。

    

14. 重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣，然後用手掌稍使勁按壓麵糰，壓成稍扁的長方形面片，撒上少許的麵粉。

    

15. 然後麵糰兩端分別往內折。

    

16. 再次按扁，不斷重複14~15步。直至你準備的麵粉已經全部揣進麵糰內後就完成揣面的工作了。

    

17. 然後重新揉圓。

    

18. 這時候的麵糰結實光滑有份量，摸著很舒服。

    

19. 揉好的麵糰切開，橫截面應該是光潔沒有大氣孔的，如果還有的話請繼續揉一揉。

    

20. 麵糰搓長條狀， 然後下劑子，我一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。

    

21. 劑子稍按扁，一個方形往內揉折，揉圓後用虎口的位置往內收，底部捏緊即可。

    

22. 最後進行第二次發酵，蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭直接要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。（忘記拍這一步了 下次補上）

23. 大火開始蒸，水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態豐腴。（後面的被我剪開了幾個花 嘗試不同造型 哈哈）