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https://www.chinasichuanfood.com/chinese-egg-cake/

tom lo 天酵液

來啦, 來啦, 來看看24小時的結果! 

這次事前我特意用水清洗了瓶子, 但相信它還是殘留了一點點酵精在瓶內, 所以24小時就有很強的氣勢了......

第2天的步驟: 

*把酵液和提子乾都倒出來, 

*再取回這舊酵液的20~30g +新的青葡萄乾30g +水120g +24hrs

*第3天>重複第2天的步驟, 第4天就可以直接用酵液做包或餵粉了. 

新手只要照著第2天的步驟做多幾天, 一定會有滿意的結果.

期待大家交功課喔! 

備註: 

*每次都保留10~20g舊液在原瓶, 放冰箱一個月都沒問題; 

*第1,2,3天的舊液可留起來, 餵養你現在的酵種, 比清水強多了.

*做包前24小時重復第2天的步驟就可以了. 寒冷的天氣可能需時36~48hrs.

*最好不要清洗這個發酵過的瓶子, 實在忍不住的, 可以用清水沖洗, 千萬不要用滾水燙它, 不要用洗潔精去洗.

*瓶底的沉澱是寶! 把它搖勻來用.

*這天酵液可以直接用來做包. 佔麵粉量的30%就可以了.

 (eg:300g粉,用90g酵液)

*亦可以用來餵粉做種, 每個月不定期做一次這種蔬果酵液, 用來激活你的粉酵種.(平時用粉和水來餵酵種就可以了.) 

*據說青葡萄乾的酵力極強, 又容易買到, 又容易處理, 很容易成功.

*容器﹑工具要用水煮或燙洗, 然後涼乾, 不要再用其他東西去擦乾! 這樣反而會重新接觸到細菌.

*事前準備一個400ml~500ml, 又窄又高的瓶子, 重點是瓶蓋一定要夠密閉. 當然, 蓋子不密閉, 酵液一樣會成功, 但就看不到奔騰的氣泡囉.

六連模整🍔

用日式麵包書，方形一斤吐司食譜，轉六連漢堡盤

六連盤麵糰共200g粉分六份

每份約73g

前一晚，餵好兩天的天酵種拿出來

翌日7:00 am，天酵種由200ml 增高至400+ml

食譜100%水份，開始搞粉，mode10 兩次，第二次先調整水分及加牛油

發酵室溫3小時放入雪櫃，基本無咩增長

下午4:00 拿出來，7:00 少許過發

造型，8:00 二發，約個半鐘完成二發（焗爐加熱水）

焗16mins 180c 

紅莓餐包（三腳貓）

👉🏼液種部份材料：

凱薩琳高筋麵粉80g，冰水80g，速酵1/4tsp

👉🏼主麵麵團材料：凱薩琳高筋麵粉200g，低脂鮮奶110g，糖18g，速酵3/4tsp，鹽3g，牛油18g，高溶點芝士、紅莓乾適量

👉🏼制作過程

1️⃣將液種部份材料混合，放置雪櫃普通格(蔬菜位置)，如天氣冷，放置室温30分鐘，才進行低發

2⃣️16-24小時後取出

3️⃣將所有液種與主麵團混合，揉搓、甩打至薄膜形成(⚠️⚠️注意：液種無需回温⚠️⚠️)

4️⃣輕手拌入高溶點芝士及紅莓亁

5️⃣延續發酵：約15-20分鐘(⚠️⚠️注意：麵團無需膨脹至兩倍大⚠️⚠️)

6️⃣排氣、分割、滾圓：9個

7️⃣最後發酵：體積發至两倍大，的45-60分鐘(視乎天氣)

8️⃣最後步驟：灑上高筋麵粉

9️⃣烤焙：完成發酵前10分左右，將焗爐預至170度c，烤焙18分鐘

🎬如何手搓冰種法麵團可參考以下網址：

https://www.facebook.com/bakelovejoy/videos/1927816140881264/

🎬如何拌入高溶點芝士及紅莓亁可參考以下影片：

https://youtu.be/fXYGYgpugF4

燒賣（Celine’s homemade)

又係蒸燒賣😋今日轉轉口味😋

今次要整多啲放入冰箱做存貨💪🏻

咁就幾時想食都有得食啦✌🏼

#大小姐特別order的自家工房燒賣

#冬菇馬蹄瑤柱燒賣

餡料: 梅頭肉700g(剁碎)

          瑤柱大約8粒(浸軟切碎)

          冬菇10隻 (浸軟切小粒)

          馬蹄10粒 (洗淨去皮拍碎)

          紅蘿蔔少許(礳蓉放燒賣面)

醃料: 醬油麴一匙，蠔油兩匙，原糖一茶匙，

          粟粉兩匙，自製薑粉半匙，蛋白一隻，

          胡椒粉少許，油一匙，麻油少許

           

冬菇醃料:粟粉，原糖，油 各適量

# 梅頭碎肉加入瑤柱碎拌勻後加入所有醃料，

    用幾隻筷子攪拌至起膠放回雪櫃備用，包燒賣前才把馬蹄和已醃好的冬菇(留起一些放面用)加入拌勻，再攪拌至起膠

(這個份量大約做到65粒左右)

自製燒賣皮

中筋粉200g

紅蘿蔔汁90g (紅蘿蔔加水攪拌1:1)

海鹽3g

這個份量大約整到70多塊直徑8cm圓形燒賣皮

# 把所有材料拌勻後滾圓 用保鮮紙包好放置1小時左右就可以用麵棍或用壓麵條機做出燒賣皮

天酵。復活記

去年暑假浸過兩次天酵，結果一次等10小時才發酵一點（一發），一次失敗到天酵液發臭，意興闌珊了，又入秋了，放棄...

今年同事前陣子介紹了一部Bruno乳酪機，說乳酪做得很成功！本來對乳酪興趣不是太大，而且家裡太亂沒有想買，後來讓我看見Allie老師在網址介紹用乳酪機準確控制發酵溫度，可做天酵！於是再次萌生做天酵的念頭了！天時，學校假期來了，養天酵的心情才有；地利，老公Asia Miles原來換到部機；人和：兩隻YHs沒有不適—於是我上星期一開始了跟Allie老師的書做提子天酵！

26/3: 青提200g； 黃糖50g；水300g 放進乳酪機，溫度設定30 度

27/3:沒什變化

28/3: 有香檳味道，提子浮起，有氣泡

29/3: 更多氣泡，有酒味

書中寫三至四天完成，於是等多一天，收液，此時杯底有很多沈澱物，沒有酸臭味，覺得沒有變壞

（上年暑假等足7天，而且發臭了）

30/3: 跟另外一本書，起乳酪種液，說這比單純提子液更有活力

提子天酵液 10g；原味乳酪150g；水150g；糖30g

這次繼續放bruno機，2天後起泡，入雪櫃保存

2/4: 製作元種，

乳酪酵母液30g

高筋麵粉30g

混合放室溫5小時，書話會漲成兩倍大，可惜不太覺，有點擔心失敗了，但也繼續放雪櫃搏一搏

3/4: 重複以上步驟一次，這次有起色了，四小時後果然有長一倍！入雪櫃

4/4: 重覆步驟，這次很有活力！四小時長多過一倍高！入雪櫃

5/4: 重覆步驟，不錯！四小時後立即取100g元種搓包

普通的吐司食譜，用了流淚粉，P仔mode10兩次，但減了食譜的20g水（因酵母元種本身帶水）

超光滑柔軟的麵糰，看著也高興！日粉真係無得輸...

估下一發用了幾耐？

由於用天酵經驗只係第二次，所以很緊張每個小時去觀察，結果是11:30 到3:30 發酵成這樣。其實也許有點過發，下次得早些收。高興！發得起！沒有酒味！


3:30 -4:00 造型，有點失手，麵糰高度不一
二發：4:00-6:30 明顯過發了....因為落咗公園玩.... 這就是臨門一腳了.... 更慘的在後面

7:15 焗的時候手痕，包未定型就掉焗盤，搞到一舊麵糰漏氣！慘....

未知切開如何，氣孔會否大？還是實得得？但想做的廚師帽造型是沒有了....