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 (2,133) | March 14, 2017 |
| 【30日育兒食譜】第12天：鮮奶班戟 | 幼兒食譜 |
【30日育兒食譜】第12天：鮮奶班戟
材料：
鮮奶…… 30g
糖……… 5g
鹽……… 3g
低粉…… 10g
蛋……… 1隻
做法：
1. 將糖及鮮奶坐熱溝混。
2. 加入鹽、蛋及低粉過篩3次，製成蛋液。
第一次過
第二次過
第三次過
3. 熱鑊，倒入蛋液。
4. 一邊煎至金黃色反轉即成。
小貼士：
1. 可配合生果或忌廉食用
2. 用新鮮牛奶有益，是一個很好的下午茶或早餐
【30日育兒食譜】旨在畀新手媽咪提供煮食靈感，分享一下原來不同餸菜的配搭，全部以簡單不挑花為主，希望所有食品都可以在30分鐘完成，而且大人都可以一齊享用，偶爾也需有湯水配搭，自己也曾經為working mum，深明時間的重要性!~ 希望大家enjoy! 歡迎指教!
使用日式燙麵法，讓麵糊產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕
含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵，捲起來比較不容易開裂的原因。這次想讓芋頭泥
有爆漿的感覺，所以部分蛋糕糊，拿來做杯子蛋糕.....
材料:
24x35cm長方形烤盤 1個
鮮奶 65g
植物油 50g
低筋麵粉 60g
蛋黃 4顆
蛋白 4顆
全蛋 1顆
香草酒 15cc
細砂糖 70g
芋泥餡 :
大甲芋頭泥 400g
細砂糖 40g
牛奶 50g
動物性鮮奶油 50g
1.先來做芋泥，芋頭我先用氣炸鍋轉至180度烤 30~40分鐘。
(用蒸的會有水氣，味道容易被稀釋) ，用濾網壓出芋泥，
(這麼麻煩? 但這是好吃的關鍵秘訣)，這樣口感最細緻，
加入牛奶、動物性鮮奶油、細砂糖攪拌均勻即可。
2.植物油放在鍋中，小火加熱，大約85度C 即關火，倒入過
篩的麵粉拌到無顆粒。
3.將鮮奶加入拌均勻，再將1個全蛋和4個蛋黃分次加入完全
拌勻，加入香草酒拌均即可 (烤箱預熱190/160）。
4.在無油無水的鋼盆開始打蛋白霜，高速，將蛋白打發到體積
膨脹到三倍大，加入1/3 的糖和檸檬汁，繼續將蛋白打到微
微發白，攪拌時可以看出淡淡的紋路，加另外1/3 的糖，將
蛋白霜打到完全變白，攪拌時已經有明顯紋路加最後1/3 的
糖，低速，一直打到蛋白霜非常綿密，呈現一個彎勾，濕性
發泡即可。
5.將1/3 的蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀切拌的方式輕
柔的混勻，再將混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一樣用
切拌方式混合均勻但不要拌的過度，細膩光滑均勻有光澤即
可。拌好的麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，需要的話簡單抹
平即可，把烤盤拿起在桌上敲幾下，震出氣泡。
6.180/150烤13分鐘，轉190/150烤10分鐘 (我的烤箱是烘王A+
HW-9988) ， (每台烤箱溫度不同，實際溫度視自家烤箱調整)
用手摸起來比較蓬鬆但相對扎實有彈性即烤好了。烤好後，馬上
連帶烘焙紙移到網架上放涼，撕開底部烘焙紙，表面也要覆蓋烘
焙紙，防止表面變乾，卷時表皮容易裂。
7.芋泥，塗抹在蛋糕片上，利用桿麵棍卷起；卷起後，可以包
烘焙紙冷藏或冷凍一會，讓它定型更好後切塊。
8.可以包烘焙紙冷藏或冷凍一會，讓它定型更好後切塊，切蛋糕
卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在熱水裡浸泡，加溫不要太
熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸切開，動作要輕要快，否則會融
化。
溫馨提示：
* 蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少許檸
檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性
* 為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡，我一般會用高速打發至接
近所需狀態，然後轉低速調整，這樣得到的蛋白霜會泡沫會更
加細膩，沒有多餘大的氣泡產生。
* 蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少檸檬
汁。確保蛋白霜細膩均勻有彈性。
* 利用85度C 原理，讓麵粉產生糊化作用後吸水力增強，使蛋糕
含有大量水份，進而更加柔軟有彈性，是蛋糕卷確保柔軟濕潤
口感的關鍵，捲起來比較不容易開裂的原因。
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