Wednesday, July 25, 2018
流心月餅
分享下啲點心作品70（流心奶黃月餅）點點心意😋😋😋
唔使排隊買美心，要留心，先見到流心 奶皇月餅🤣🤣🤣
熱有流，凍有流。😬😬😬
奶黃餡材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)
砂糖----------------1兩6錢 「 60克」
低筋麵粉---------------5錢 「 18克」
吉士粉-----------------5錢 「 18克」
奶粉-------------------5錢 「 18克」
椰子粉----------------少許 「 少許」
煉奶-------------------6錢 「 23克」
雞蛋-------------------8錢 「 30克」
椰奶----------------2兩4錢 「 90克」
花奶-------------------2錢 「 7克」
牛油----------------1兩2錢 「 45克」
奶皇餡做法：
1.將砂糖、低筋麵粉、吉士粉、奶粉、椰子粉混合拌勻，加入煉奶、雞蛋、花奶拌勻，將椰奶分2次加入拌勻，倒入大盆，牛油放在奶皇糊上面，燒熱滾水落鑊，用中大火隔水蒸20分鐘，每5分鐘用筷子來攪拌奶皇餡，蒸約20分鐘至熟後，取出放在不鏽鋼鍋，用保鮮紙密封壓出空氣（避免奶黃餡表面吹乾），待涼後用機或手搓滑（一定要搓滑），放回雪櫃雪一晚備用。
流沙奶黃餡：
鹹蛋黃--------------1兩5錢 「 57克」
糖粉-------------------2兩 「 76克」
有鹽牛油---------------5錢 「 19克」
粟粉-------------------4錢 「 15克」
吉士粉-----------------4錢 「 15克」
奶粉-------------------4錢 「 15克」
鮮奶----------------3兩5錢 「132克」
魚膠粉-----------------1錢 「 4克」
流沙奶黃餡做法：
1.將鹹蛋洗淨去白留黃蒸熟攪碎或切茸備用。
2.有鹽牛油放室溫至軟備用。
3.先將吉士粉用鮮奶15克拌勻成糊備用。
4.粟粉同樣用鮮奶15克拌勻成糊備用。
5.魚膠粉用糖粉4克拌勻備用。
6.餘下鮮奶加入不鏽鋼鍋，用小火加熱約80度，加入魚膠粉用手動打蛋器至完全溶解，加入粟粉糊攪勻，再加入吉士粉糊攪勻，將鮮奶煮成糊狀，取出稍涼至40度備用。
7.將餘下糖粉、奶粉、鹹蛋黃茸加入鮮奶糊攪勻，最後加入有鹽牛油充分攪勻，放保鮮盒入雪櫃雪一晚備用。
月餅皮材料：(嘉麟樓葉潤發點心師傅食譜)
砂糖----------------1兩8錢 「 67克」
牛油----------------3兩5錢 「125克」
雞蛋-------------------6錢 「 22克」
甜忌廉--------------1兩2錢 「 45克」
低筋麵粉------------6兩6錢 「250克」
吉士粉-----------------5錢 「 19克」
月餅皮做法：
1.將牛油與砂糖加入不鏽鋼鍋拌勻至微白，加入雞蛋拌勻，再加入甜忌廉至完全溶合，加入吉士粉與低筋麵粉，用手輕力摺疊成月餅皮麵糰，用保鮮紙包好放入雪櫃冷藏30分鐘備用。
流心奶黃餡組合做法：
1.將凝固的流沙奶黃餡從雪櫃取出，分成6克一粒。用保鮮紙包成圓球形，放雪櫃冰格冷藏1小時備用。
2.奶黃餡從雪櫃取出，再搓勻，分成22克一粒。每粒壓平成圓形，中間厚邊稍薄，包入冰格取出6克流沙奶黃餡搓圓，用保鮮紙包好放入雪櫃雪10分鐘小小硬身備用。
流心奶黃月餅做法：(我用63克模印)
1.雪櫃取出月餅皮，用摺疊方法略搓勻，分成34克一粒。每粒壓平成圓形，中間厚邊稍薄，包入流心奶黃餡搓圓，收口向下，用保鮮紙包好放入雪櫃雪10分鐘小小硬身備用。
2.雪櫃取出奶黃月餅，桌面灑上少許麵粉滾上奶黃月餅，奶黃月餅稍為搓成長條形，吸模也灑上少許麵粉，奶黃月餅收口向下光滑面放入模印內，用手的虎口位輕壓數下填滿餅印，放回桌上用手陰力壓數下，壓上花紋，完成所有月餅壓花，放上保鮮盒。入雪櫃冰格冷藏3小時雪至硬身備用。(如用50克模印：月餅比例：奶黃餡18克+流心奶黃餡4克+餅皮28克)
（沒分上下火）的焗法：
3.預熱焗爐220度10分鐘，焗盤上加鍚紙包卡紙，冰格取出流心奶黃月餅，放上鍚紙包卡紙焗盤上，直接入爐中層焗6分鐘，然後取出掃上薄薄一層蛋漿，吹乾約15分鐘，再掃上一層蛋漿，然後左右對調入爐中層焗5分鐘，取出掃一層薄薄糖漿，最後入爐下層焗2分鐘即成。(因我的流心奶黃月餅底部唔夠色，要放低層攞色。如你的流心奶黃月餅餅面唔夠色，要放上層搶色。)
4.留意：每個焗爐設計，火力略有不同，焗流心奶黃月餅火力同時間，必須要自己調較。
[葉師傅小貼士]
月餅皮不能太薄，太薄就不酥了。
室溫存放3日，放雪柜可存放3星期。
食前最出用焗爐以160度焗6分鐘為最佳食用方法。
若要用微波爐可叮十秒，不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。
新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。
月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。
用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。
千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。
[材料換算表]
1斤=16兩=605克=605亳升
1兩=10錢=37.8克=37.8亳升
1錢=10分=4克=4亳升
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