材料 x 16個 50 g (8個份量)
奶皇餡:
吉士粉 18g (9g)奶粉 18g (9g)
低筋麵粉 18g (9g)
砂糖 60g (30g)
蛋 30g (15g)
椰汁 45g (22.5g)
花奶 45g (22.5g)
煉奶 23g (11.5g)
牛油 45g (22.5g)
*BB奶粉都可以
酥皮月餅皮:
低筋麵粉 252g (126g)砂糖 67g (34g)
蛋 22g (11g)
牛油 118g (59g)
鮮忌廉 20g (10g)
吉士粉 17g (9g)
鹹蛋黃:
4隻: 一開四 (2隻: 一開四)*不用加玫瑰露, 不能用水洗
掃面蛋漿:
全蛋黃 or全蛋黃+1/3蛋白 (如蛋黃不夠顏色)
*雞蛋選用泰國蛋較深色
掃面糖水:
任何蜜糖 / BBQ糖漿*切勿開稀
準備:
** 先溶解牛油 (奶皇餡)工具:
打蛋盤x2, 膠刮, 搓面板, 磅,(早一晚準備)
I. 奶皇餡
1.逐樣加: 砂糖> 麵粉> 吉士粉> 奶粉, 用膠刮拌勻2.依次序加: 煉奶> 蛋> 一半煉奶 ,拌勻幼滑無粒粒
3.再加: 一半煉奶+ 全部椰奶 攪拌
4.最後加預先溶化牛油 拌勻
5.隔水蒸15分鐘, 用膠刮拌勻放涼, 最好放雪櫃一晚
II. 酥皮月餅皮 (可用機搓 - 低速)
1. 盤中放 糖 + 牛油, 手搓勻至融合2. 加入麵粉, 吉士粉 搓勻
3. 加入蛋拌勻
4. 加入鮮忌廉拌勻
5. 雪櫃下格放2小時, 拿出來稍按, 再雪隔夜 (材料融合)
用前一小時攤軟(冷氣房溫度計算)
*搓好月餅皮可放一個星期
做法:
木餅模用: 砧板, 毛巾, 木餅模
準備: 蛋汁、蜜糖
* 焗爐預熱: 230c 30mins
【original: 上火280c 下火 160c 】I. 鹹蛋黃
鹹蛋黃隔水蒸約5分鐘至鹹蛋黃熟(表面變色即可), 放涼, 用刀切1/4備用II. 包奶皇餡
1. 搓奶皇餡軟身, 小心出油, 搓三次成條狀, 切16粒 (8粒)2.放鹹蛋黃在餡粒上, 一起磅, 準確成 24g,
3.取餡, 手微微窩起, 搓滑粒餡
4.放左手掌心近手指處, 右手三隻手指壓蛋黃入餡中, 每壓一下左手手指曲起包一包, 共壓三次已成半球狀
5. 右手虎口位收口, 左手手指協助旋轉, 推餡上虎口
6. 完成底部向下, 先雪8粒, 再做8粒 * 如有裂紋, 用虎口填平
III. 包月餅皮
*全程鋪保鮮紙在月餅皮粒粒上防吹乾1. 雙手集中力量, 將月餅皮搓成長條狀 ( 一 pat置檯中, 左手手指卡在右手背, 掌心向上推皮, 分一半, 再推, 至軟身無紋, 但又小心出油! 推完搓條狀, 左右向中間摺成三層, 再搓成長條。長條左右用刮板泊齊)
2. 長條再分一半, 上下泊齊, 切16 粒, 每粒30g
3. 取一粒按扁, 置左手掌心, 右手拇指雞腿肉壓薄邊位(在左手四隻下位置), 至能包餡的面積 (* 動作要快, 皮厚薄要平均)
4. 左手指頭位置放皮, 加餡, 右手虎口埋口, 虎口高度與皮一樣 , 左手手指協助
5. 包好, 面向下, 蓋保鮮紙, 包好八粒先雪入雪櫃
IV. 入月餅模 (木)
1. 撒手粉在模, 凳出在檯面, spread開2.月餅皮餡粒底在部向左, 右手三指將粒下至上推, 來回3下, 滾幼身
3. 月餅粒的面(右面)輕沾麵粉, 向下入餅模(月餅粒底部向上)
4. 交叉手掌, 掌心壓月餅粒入模, 推向邊位填密, 右手三指打交叉按壓一次
5. 右手取餅模, 月餅面向右(向出), 陰力鏗模前端一下; 然後向上轉模到左面, 鏗一下; 最後小心面向下鏗一下 (* 月餅底中部應該微微突出, 高溫局後側邊會瀉下不象腳!)
V. 焗餅
爐溫:【行風】 240 c, 不用關下火
【上下發熱線】 220 c, 上下火入爐 6 分鐘 >> 出爐 薄掃蛋, 非流質, 偏乾 (橫掃扁壓印方式) >> 放20分鐘不用刻意吹風, 再掃蛋 >> 關下火(或加盤/紙皮) , 入爐焗6分鐘 >> 搽蜜糖 >> 最後焗1.5- 2 分鐘
備註:
木模:新木模: 牙籤塞住側邊小洞, 倒入生油(彩油, 非花生油)填滿模, 翌日木吸收油份; 清潔: 凍清水洗, 凍清水浸一日, 風乾幾日(不要風筒, 日曬), 保鮮紙包模, 放雪櫃下格
平時保養: 水浸模甩麵糰, 牙刷刷走, 上油, 放下格
側邊小洞: 拍月餅時疏氣用
切餅: 長鋸齒刀, 斜切入餅
象腳: 入爐不夠熱, 預熱要夠時間
師傅家用焗爐為 Larette , $300, 實惠買, 每次只能焗8個餅
