傳統月餅（蜜糖代替轉化糖）（曼食曼語）

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【曼食慢语】蛋黄莲蓉月饼

在 九月 9, 2015 在 中华美食, 甜点烘焙7条评论7

有句俗语叫外国的月亮比较圆，虽不是句好话，倒是能看出来咱们国人有个共识——月亮要圆圆的才好。其实我不太懂这是什么道理，可能古人是认为月圆象征团圆吧，一家人能相聚团圆就是福气。所以中秋的圆月是美景，圆圆的月饼是佳肴。

记得我小时候第一次对月饼留下记忆，是在幼儿园里，中秋节那天，幼教老师给每个小朋友发了个月饼，随口说了一句“小朋友们要一边赏月一边吃哦~”。那个月饼 是酥皮五仁口味的，被装在一个又薄又脆弱的透明塑料袋里。我小心地把塑料袋装进书包，可是袋子里已经有了不少月饼上掉下的酥皮渣。我担心月饼在书包里会被 压碎，犹豫着拿在手中，可走了两步又担心会被自己不小心捏碎，最后还是放回了书包。就这么忐忑着一路回了家，取出袋子一看，果然已经掉了半袋酥皮，所幸月饼还是完整的。

吃过晚饭后我就搬了个小凳子坐到阳台，左等右等，好不容易看到月亮出来，才终于打开那个塑料袋，捧着略有残缺的月饼吃掉了。味道如何早就忘了，但那晚的月色，倒确实是记住了。

人们常说饮食文化，其实何谓文化呢？也许就是当年能让那个小娃娃忍住馋劲儿的那句，月饼要在赏月的时候吃吧，。

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图文菜谱

莲蓉馅原料：干莲子150g，细砂糖120g，植物油80g，盐1/2小勺

最后可以得到莲蓉约500g

做法：

1，将干莲子用清水浸泡6-8个小时，将泡软的莲子每个都掰开检查，去掉莲芯

 

2，将莲子倒入炖锅，加水没过莲子

 

3，大火煮开后转小火炖煮约2小时，至莲子完全绵软

 

4，连汤一起倒入搅拌机，搅打成细腻的莲蓉

 

5，倒入不粘锅内，中火加热，分3次倒入植物油，每一次都要等油被莲蓉完全吸收后再加下一次

 

6，倒入盐和细砂糖，搅拌至糖融化

 

7，持续翻炒，直到莲蓉中的水分基本上蒸干，连成一整块

 

8，炒好的莲蓉馅盛出，晾凉待用

Tips：

1. 莲子要耐心地煮到完全绵软，入口即化的程度
2. 倒入搅拌机后水的量要能没过莲子，不够可以加少许清水，水的量太少会搅打不起来
3. 往莲蓉中加入植物油的时候要有耐心，让莲蓉把每一次加入的油都完全吸收掉
4. 莲蓉一定要炒到足够干，水分太多会让后面的饼皮变得过软，或是出现皮馅分离的情况

 

月饼皮原料：中筋面粉180g，蜂蜜125g，花生油55g，食用碱1/8小勺（0.5g）

做法：

 1，将食用碱倒入大碗中，加入1/2小勺清水溶解

 

2，倒入蜂蜜和花生油，用蛋抽搅打均匀

 

3，倒入面粉，用刮刀拌成面团

 

4，转移到保鲜膜上包裹起来，室温下醒面1-2小时待用

Tips：

1. 食用碱的作用是帮助饼皮在烤制过程中上色，没有可以省略，烤出来的月饼颜色会比较浅，但是不影响口感
2. 蜂蜜可以换成等量的转化糖浆

 

包制与烤制

备料：莲蓉500g，饼皮面团360g，咸蛋黄24个，蛋液适量

以上材料可以做24个50g月饼

做法：

1，将新鲜咸鸭蛋磕开，取出蛋黄，冲掉蛋黄上附着的粘液和蛋白，沥干后用厨房纸擦干待用

2，找一个厨房秤，放上一个盘子上后归零，取一颗咸蛋黄称重（约15g）

3，补上适量的莲蓉（约20g），让蛋黄和莲蓉总重达到35g，依次将24份咸蛋黄和莲蓉称量好

 

4，取一份莲蓉，在手心搓圆按扁，包入一颗咸蛋黄，收口后再搓圆即是月饼馅料

 

5，将饼皮面团也分成24份，每份15g

 

6，取一份面团，搓圆按扁后包入一份馅料，用虎口处将饼皮慢慢往上推，直至全部包覆住馅料

7，收口后滚圆，在表面薄薄地沾上少许干粉，用手搓匀
8，将烤箱预热到180°C

 

9，将月饼先搓成椭圆形，小心地放入模具

 

10，直接按压在铺了硅胶垫的烤盘上，提起模具即可脱模

 

11，送入烤箱，180°C先烤5分钟定型

 

12，准备一个蛋黄和一大勺蛋清，混合成蛋液，用刷子沾上少许蛋液，在烤过5分钟的月饼上轻轻刷一层

 

13，送回烤箱，180°C再烤15分钟即可出炉

 

14，转移到架子上晾凉，放入保鲜盒密封保存1-2天，待饼皮回油即可

Tips：

1. 月饼要用模具，所以对材料重量的称量要尽量精致
2. 若是在包制时感觉面团粘手，可以在手上抹少许手粉，但是尽量少用
3. 用月饼皮包住馅料时要小心操作，收口处要仔细检查
4. 月饼放入模具时要小心，不要把旁边的皮碰破了
5. 压月饼时力度适中，太大力会让月饼从模具下溢出
6. 刷蛋液时，刷子上沾附的蛋液量一定要少，只要能在月饼凸起的花纹上薄薄附着一层即可，过多的蛋液会让花纹变得不清晰。尽量不要用硅胶刷
7. 刚出炉的月饼外皮是干干硬硬的，晾凉后密封保存1-2天，饼皮回油后才会变得柔软

兔仔月餅

先準備材料：

月餅皮（可製作約13個兔仔月餅）
低筋粉　150g
咖啡伴侶　10g
糖粉　40g
蛋黃　2個
蜜糖　30g
無盬牛油　50g

奶黃餡
因步驟較多，Cece會另寫一篇教學分享做法，如想省略自製餡料的過程，亦可購買蓮蓉或紅豆餡代替啊！
Q版奶黃兔仔月餅香滑奶黃餡 [餡料篇] (教學)－＞（按我）
先預備月餅皮，注意做好要先讓麵團休息一下，再包入餡料啊！

1. 低筋粉、咖啡伴侶過篩待用。

2. 牛油室溫回軟，加入糖粉用打發器打至淡黃色。

3. 加入蜜糖，用打發器打勻。（沒有蜜糖旳話，亦可用西多糖漿代替，個人認為用楓糖亦是不錯的選擇啊！）

4. 加入打散的蛋黃，用打發器打勻。

5. 加入步驟1的粉類，用膠括輕輕拌勻，大概到右圖的樣子，這時要用手將麵團搓勻。

6. 搓成一團，讓麵團吸收所有粉類就OK！用保鮮紙封好麵團，休息15-20分鐘。（注意：是麵團要休息，不是我們休息，現在要開始預備餡料囉！）

7. 奶黃餡分成15g一份，搓成圓球，這邊先做一堆備用。（三角陣很像桌球，只是...全是黃色波！）

8. 麵團分成22g一份，先搓成圓球，用掌心壓扁，像水餃皮的樣子。（壓扁後不是正圓沒有關係，大概平均就可以了。）

9. 姆指和食指擺一個C字型，把按扁的麵團放在中間，放入步驟7的奶黃球，餡料會略為跌入C字中間。

10. 輕輕握住奶黃餡，將旁邊的麵團輕輕捏在一起，直到看不到奶黃餡就可以了。表面不夠平整沒關係，注意不要"漏窿"啊！ 包好後，再用手心輕輕將麵團搓成圓球。 

11. 拿兩小塊麵團做耳朵，先在掌心搓成小圓球，按住圓球一邊前後搓出水滴形狀，用手指按扁。

12. 做好兩個耳朵後，就可以黏在圓球兩邊。（注意耳朵大小盡量平均，做出來才好看啊！）

13. 用牙籤在耳朵上壓出直紋，再在耳朵下面"篤兩個窿"做兔仔眼。

14. 登登，Q版兔仔月餅完成！很可愛吧？

15. 同場加映Q版豬仔月餅，耳朵是兩個小三角型，同樣用牙籤壓出直紋。豬鼻是隨圓形，黏上後，用牙籤"篤兩個窿"做豬鼻。

16. 再"篤兩個窿"做豬仔眼。登登，Q版豬仔月餅完成！

17. 發揮無限創意，大家仲可以創作更多月餅造型，Cece後來又做了Q版貓貓月餅，都很可愛！

18. 老公絶密造型月餅，隆重登場！呵呵，老公今次做了長型兔仔、箭豬、仲有"估佢唔到"的胖桃子月餅！ 呵呵，個人覺得箭豬月餅個樣...有點像貓，兔仔造型算好似樣。至於胖桃子，完全是超水準之作，好可愛呀~~~ 

19. 全體13個Q版月餅成員，集合！後排左邊三個是老公做的，其餘都是Cece做的，大家又鐘意邊個造型呢？ 預熱焗爐170度，焗15分鐘左右至金黃色就完成囉！