Wednesday, August 17, 2016
Sunday, August 14, 2016
伯爵茶曲奇食譜 Earl Grey Tea Karen Lau
食譜係舅母比我既，但係 originally from Baby Kingdom
可將麵糰搓成一大塊長方形（厚度約0.7cm），後切開~4x5cm一塊, 唔好太大，比較難熟
栗粉越多越鬆，之前試過50g栗粉+180g低粉, 但覺得太鬆
栗粉越多越鬆，之前試過50g栗粉+180g低粉, 但覺得太鬆
原版食譜
牛油 135g
糖粉 80g
伯爵茶包 3個
低粉 180g
杏仁粉 50g
蛋黃 一隻
改版食譜
牛油 135g
糖粉 45g
伯爵茶包 3個
低粉 200g
粟粉 30g
蛋黃 一隻
- 牛油打軟，加糖粉打均
- 之後加茶葉, 加蛋黃打均，加低粉搓均
- 取出搓成棍狀入冰格雪1 hour
- 取出切片入焗爐，180度焗10至15 分鐘
Saturday, August 13, 2016
Wednesday, August 10, 2016
紫薯月餅（網上食譜）
紫薯月餅
月餅皮：10個份量，每個約20g
低筋麵粉65g，日本紫薯粉40g，糖霜30g，蛋10g，牛油55g
做法：
將所有材料混合後搓勻，分成10小份放入雪櫃15分鐘後備用。
月餅餡：10個份量，每個約35g
紫薯大約300g，砂糖20g，牛油10g，淡忌廉10g
做法：
1. 先將紫薯隔水蒸半小時, 壓碎後加入牛油，砂糖及淡忌廉
2. 分成10份，每份35g，(可包入半個咸蛋王)
3. 皮包入餡後放入50g模
4. 180度焗15分鐘 (視乎不同焗爐而定)
** 咸蛋黃隔水蒸5分鐘,，待涼後1開2備用 **
2）
鹹蛋 （網上食譜）
****************************************************************************************
食譜來至朋友仔: 沙律媽媽
https://www.facebook.com/pages/Charlottes-Kitchen/944439978915004?fref=ts
材料:
鴨蛋 15隻
水 1000ml
粗海鹽 1包
八角 5粒
玫瑰露酒 適量
做法:
(1) 小心把鴨蛋洗淨, 用乾布抹乾, 然後待它自然風乾呀. 一定要記住, 乾哂先可以浸嫁. 同埋呢, 我發現鴨蛋的殼, 真係好薄, 好容易穿及裂呀, 所以真係要"超級輕加去洗及抹".
(2) 水, 八角及粗海鹽煲滾. 鹽水比例 1:3:5, 比海水咸少少就可以, 沙律媽媽提, 唔好過多鹽, 太咸就無咁好嫁.
所以食譜中係寫了一包, 但其實沙律媽媽教我, 自落一半鹽, 試咗咸度先, 唔夠咸先再加. 如果一開始就整包加入去, 過咸了, 就麻煩了.
煲鹽水時, 要留意的係....煲鹽水時, 鹽會釋放一些雜質, 這是正常的, 如下圖所示.
所以要買一些比較有品質的粗海鹽啊...因為我試過買街市散包裝的粗鹽, 一路煲一路釋放出很多雜質, 而那些雜質十分惡心, 最後我全煲倒了. 後來就去了一田買了一包品質好點的, 就是現在圖下的. 雜質正常.
待鹽水煲好後, 要放涼才可以用.
我就先把煲好的鹽水, 放到另一個大碗中
此時把煲好的鹽水用過濾隔網, 隔走雜質.
看....鹽水會清多一點的.
我做了兩次隔雜質的動作.
隔好的鹽水, 放在一旁, 待鹽水完全放涼, 才可以使用.
(3) 鹽水完全放涼後, 鴨蛋又完完全全乾後.
鴨蛋逐隻逐隻浸一浸玫瑰露酒.
(4) 浸好玫瑰露酒的鴨蛋, 慢慢排入玻璃樽. 記著....要好小心, 好輕咁逐隻放鴨蛋呀...
真係好易裂呀...
(5) 排好鴨蛋後, 倒入隔了雜質的鹽水八角. 最後再加入少少玫瑰露酒, 多少隨意.
(6) 再用一只碟仔或碗, 輕輕放在鴨蛋上面. 這動作是防止鴨蛋因鹽水而浮上面.
(因為鴨蛋一定要完完全全被鹽水浸到, 才能成功的)
最後用保鮮膜包好樽口, 再封蓋. 浸28-30日完成.
放存在陰涼處, 不要常移動啊..
注意事項:
(1) 唔夠28日唔會有漏油咸蛋黃, 過30日又會好咸. (其實呢一點要自行執生啊...因為我有朋友, 醃咗30日都唔夠漏油, 就再醃多佢五至十日, 所以自己到時試了...)
(2) 醃製好的咸蛋, 逐隻取出, 抹乾, 用保鮮膜包好, 放入雪櫃保存.
(3) 巳浸過的咸蛋水, 有人會重覆用, 但沙律媽媽話佢每次都用新的, 沒有試過重覆用.
這一點自行決定啊..
(4) 一定要用玻璃樽醃, 最好預大一點.
(5) 預鴨蛋時, 不妨買多幾隻, 預防在過程中, 會有兩三隻裂了.
(6) 記著每一隻鴨蛋都要細心檢查, 發現有裂, 一定不要用.
Monday, August 8, 2016
鹹蛋黃(簡易食譜)
醃鹹蛋 【DIY 別有風味】 Homemade Salted Eggs
by · 76 則留言
醃鹹蛋，不是用鴨蛋嗎？沒錯。一般用來醃製鹹蛋的是鴨蛋。在澳洲要找鴨蛋非常…非常困難，來貨少，雖一有貨，很快就給人買去了。嘗試過幾次用雞蛋醃製鹹蛋，基絲汀在澳洲認識的朋友也嘗試過，醃後的蛋黃也有流油，用這個醃鹹蛋的配方已經很多次，效果蠻不錯。而且雞蛋價錢比鴨蛋便宜。所以，移民後，自家醃鹹蛋，很多時取方便，照用雞蛋可也。但大家可用這個食譜，醃製鹹鴨蛋的。
已經有一段時間，沒醃鹹蛋來吃了。是時候，做一些吧。鹹蛋用處多，可以用來蒸肉餅，那個西施蒸蛋糕上面也可放一小塊（以前跟爸爸上的茶樓，他們的點心師傅就是這樣裝飾蛋糕，妙嗎？）。包粽子，做月餅更派上用場呢。
材料：
做法：
已經有一段時間，沒醃鹹蛋來吃了。是時候，做一些吧。鹹蛋用處多，可以用來蒸肉餅，那個西施蒸蛋糕上面也可放一小塊（以前跟爸爸上的茶樓，他們的點心師傅就是這樣裝飾蛋糕，妙嗎？）。包粽子，做月餅更派上用場呢。
材料：
- 鴨蛋（或雞蛋）12隻
- 粗鹽 1杯
- 水 4杯
- 紹酒 1湯匙
- 花椒 2茶匙
- 八角 1粒
做法：
- 先把蛋用水沖淨，完全瀝乾水份。備用。
- 把 4杯水和鹽放入鍋中，加花椒和八角，煮滾（煮開），鹽完全溶解後。熄火，待完全放涼。
- 倒進紹酒拌勻。
- 用一乾淨玻璃器皿，小心地把蛋排放好。倒進鹽溶液到玻璃器皿中。務必把所有蛋被鹽水蓋過。上面的蛋會浮起的，可用一器皿壓著。基絲汀就用了一個小醬油碟放在上面（如圖示）。封蓋好。浸 30至 40天，即成。
溫馨提示：
- 蛋不可以破裂的。要在事前檢查好，才醃製。基絲汀所用的玻璃瓶，先放蛋，然後倒進鹽水，較為容易。但大家要視乎自己所用的器皿而決定，可先放蛋後加鹽水的。無論怎樣，基本原則是不會令蛋碰撞而破裂。鹽水務必要浸過蛋。
- 粗鹽比幼鹽效果好一些。而且鹹度適中。
- 在煮鹽水時，如不想加花角八角，也可加進一些茶葉，增添顏色和香味。
- 記得寫上開始浸蛋的日期，或加上完成日期，否則會忘記。基絲汀在器皿上寫上開始日期後，就馬上到 Google的日曆上記錄，到時自己會寄給自己一個電郵提醒鹹蛋可以出關的日期將到。蛋浸得夠日子，蛋黃就夠鹹和流油。 現在開始倒數！
- 蛋浸夠日子，譬如過 30天，可拿一隻蛋出來，輕輕搖一搖，感覺到蛋黃已硬，有些微響聲，表示蛋黃已結實。可打開一隻蛋，並煮熟試試是否夠鹹。如不夠，就讓其他的蛋浸多幾天。醃好的鹹蛋，抹乾水份。 放入雪櫃中，可存一星期多。
傳統月餅 Ericbakery
餅皮部份
材料：
63g月餅模約12個
低筋麵粉 106g
金獅糖漿 60g
花生油 20g
鹼水 1/4茶匙
做法：
1. 先將糖漿、花生油、鹼水拌勻
2. 低筋麵粉過篩，分3次輕輕拌入液體材料內
3. 不可過份攪拌，沒有粉粒即可
4. 靜待4小時或放入雪櫃，待第二日使用
低筋麵粉過篩
鹼水、花生油、糖漿拌勻
月餅皮
咸蛋部份
材料：
咸蛋黃
玫瑰露酒
做法：
- 預熱焗爐150°c
- 咸蛋用刀刮去除黑灰，洗淨
- 取出咸蛋黃，清除乾淨黏附的蛋白
- 每個蛋黃上灑少許酒，劈去腥味
- 焗盤放中層，以150°c焗8分鐘即成
咸蛋黃用玫瑰露酒烤焗
包餡做法圖：
壓平蓮蓉，包入咸蛋黃
搓圓至光滑
月餅皮搓成圓形
用兩層保鮮紙包好，
用棍壓薄
撕開上面保鮮紙，包餡後搓圓
搓圓後掃上高粉
每次入模前一定要掃粉！
用大拇指陰力按平底部
焗5分鐘後取出掃上蛋漿，
再入爐焗10分鐘至上色
用錫紙包厚咭紙，墊底焗有助減少“象腳“
新鮮出爐，要等3-5天回溫才好吃
63g模皮餡比例 2：8
皮 15g
蓮蓉+半黃 48g
50g模皮餡比例 2：8(熟手)
皮 10g
蓮蓉+半黃 40g
50g模(新手)
皮 13g
餡 37g
月餅材料：
豆沙蓉/蓮蓉/蛋黃 共48g
高筋麵粉 掃模用
餅皮 15g
63g月餅做法：
1. 咸蛋黃清除乾淨蛋白後，灑上玫瑰露酒，以150°c焗8分鐘，劈去腥味
2. 搓圓餅皮，每粒15g，蓮蓉餡包住蛋黃成圓形每粒48g
3. 用兩張保鮮紙，上、下覆蓋餅皮，用手掌壓扁，再用木棍壓成圓形
3. 撕去上面保鮮紙，保留底部保鮮紙
包上餡料，將外皮逐少推上並覆蓋好，再掃上高筋麵粉
4. 月餅模內掃高筋粉，以防黏住
5. 上皮後放入月餅模內，滑溜一面向着花片，收口向外
6. 用手指公陰力按壓底部至平均覆蓋
7. 底部掃上高筋粉
8. 將餅模放在已墊牛油紙的焗盤上
9. 左手握緊餅模，右手用陰力按下手掣，約10秒放鬆
10.無名指、中指扣實餅模中間凸出的握位，提起餅模一吋高，用手指公按下手掣，將月餅慢慢推出
11.做型後放入雪櫃30分鐘定型
12.預熱焗爐150度
13.焗盤放中層，以150度焗5分鐘後取出，掃上蛋漿在凸起花紋上
14.再焗10分鐘至上色即成
15.放入金屬月餅盒內，存放陰涼處，約3-5天回油後食用較佳
注意：
1.如出現象腳、熔化，需立即降低爐溫
2.必要時關掉下排發熱線
3.每個爐溫各有不同，請按情況加減溫度
4.切忌用太高溫
5.焗盤裏面加一至兩塊厚紙皮可以隔熱，減少象腳機會
*象腳成因之謎：
1.爐溫過高
2.焗時間過長
3.餡料太過多油、太濕
4.餅皮過厚
5.餅皮太油、太濕
6.皮包得不夠貼服，皮餡之間有空氣
7.焗盤傳熱快，直接接觸月餅，好易焗溶月餅底部
等3-5天回油後，
顏色會變深、皮會軟化，
口感最好！
部份參考Joe Chan提供的食譜
Subscribe to:
Posts (Atom)