麥當勞餐
漢堡扒
今次份量doubled 夠五人食
薯條
（但焗時須起碼25 分鐘，至邊起金黃色才ok）
鹽下次可最後落，shake in 紙袋
包：
跟日式麵包書鮮奶球食譜，200g粉，每個麵團61gx6，入漢堡包模剛剛好👍🏻
180度爐，升至大約200，焗15分鐘，其中8分鐘轉盤，顏色很美
Wednesday, August 19, 2020
Friday, August 14, 2020
湯種生吐司
湯種生吐司
（效果不錯，甜味夠）
材料
高筋麵粉250g
低糖速發酵母 2.25
水 130 後落因應水分
湯種 62g
鹽 3.75
細砂糖 20 可減些
楓糖 20
無鹽奶油 80克。 20
- 發酵1: 1.5小時
- 分兩舊鬆弛30分鐘 拍扁 卷橢圓形
- 桿長，小心闊度少於麵包模闊度，排氣，輕力捲
- 室溫發酵大約40分鐘檢查，至約8成-9成滿，開爐
- 195度（爐溫計） 焗35分鐘
*不用水合法，座冰種打兩次mode 10，成品軟熟
提子包
材料：
沖繩黑糖粉 35g (可加減)
湯種 50g
高筋麵粉 230g
全麥粉 20g
提子乾 25g
鮮奶 80ml
蛋 50g
鹽 2g
無鹽牛油 25g
速發酵母 3g
黑麥芽精粉 2~3g (不可缺少)加至5g 可以再多些較香
我skip了蛋，補20g奶/水
做法：
1. 麵粉過篩
2. 加入黑麥芽精粉、黑糖粉、酵母拌勻
3. 加入湯種、蛋、奶，搓至沒有粉粒，最後加牛油、鹽、提子乾
4. 將麵團搓揉至起筋，用器皿盛起
5. 用發酵布或保鮮紙遮蓋，發酵45~60分鐘
6. 取出麵團，排氣，搓揉至光滑
7. 不可弄穿表面薄膜，分割成8~9份
8. 用表面乾燥薄膜，拉開包住切割面
9. 搓圓至光滑
10.發酵30-45分鐘至兩倍大
11.預熱焗爐180度
12.掃上蛋漿
13.焗盆放底層，170-180度焗18分鐘即成
*水份、爐溫需因應情況，請自行調節
Sunday, May 31, 2020
睿睿生日蛋糕 2020 crepes
pancake pan：9寸
預算成品： 8寸
原粉漿食譜：https://youtu.be/bqGH_edex6g
最後裝飾
cream 1L都不夠，抹面加多咗200ml
*記得鋪上卡紙底！
牛奶： 127 (用來隔水溶牛油）
糖： 63.5 （覺得有些太甜）
butter：32 （覺得有些太油)
低粉：152.4
egg： 6隻
牛奶： 572 （最後加蛋糊）
奶 + 糖
隔水容牛油
篩入低粉，類似燙麵法，所以不要過熱
egg
milk
技巧：鍋要夠熱才能下漿 下漿在pan三點鐘位置，即浪勻整個pan，浪一層就倒走剩餘的漿，見邊位飛起能拿起，（戴手套）不用煎兩邊，能煎出少於1mm的薄片！
oreo舖法：每三層鋪一層oreo
此片薄片太厚
最後裝飾
ganach用大約40g dark chocolate + 40g cream
已經很多，減一半材料也可以
朱古力字，tempering
發覺用600w microwave，15秒，10秒 5秒那樣最好
（少量朱古力=45g 字樣加朱古力葉子八塊）
不要用900w
方法：
寫朱古力字 happy birthday，寫厚啲，
開冷氣做，室溫大約25-27c，冷氣下大約兩小時harden 朱古力最好！
最後，反轉字樣，放紙棒，再用剩餘朱古力作膠水厚淋在駁口位，最後好實淨
Tuesday, April 14, 2020
古早味蛋糕 15x15
今次仲係有啲爆面，下次要加個盤遮下底火先得
蛋 4隻
菜油 60g
低筋 60g
糖 55g
粟粉 10g
鹽 0.6g
室溫奶 78g
朱古力粉 8 g
15x15 cm 焗盤
150 度上下火
參考Tinrry 食譜及做法
Monday, April 13, 2020
古早蛋糕
挑戰第二回，放五分鐘都沒有縮腰了！嘩！感動！
烤盤15x15cm，紙皮包錫紙加高四邊，外層包三層錫紙
蛋x4
糖：60g
油：60g
低粉：60g
粟粉：10g
牛奶：78g
鹽：少於1g
重點！重點！💥
在於：燙面法一定要用油溫75度燙到低粉
水浴法155度1小時
少許太濕，可能入水
參考：
https://youtu.be/Od1J29IQWcw
Sunday, April 5, 2020
Tuesday, March 24, 2020
Sunday, March 22, 2020
生吐司
日本生吐司
材料(24兩2條)：
高筋麵粉1000克 250g
材料(24兩2條)：
高筋麵粉1000克 250g
低糖速發酵母 9。 2.25
水 620克。 155 (162-65% no cream)
鹽 15克。 3.75
細砂糖 100克。 25
鮮奶油 100克。 25
蜂蜜 20克。 4
無鹽奶油 80克。 20
Saturday, February 29, 2020
(Temporary Backup) 全蛋蛋糕
回縮有巢面，焗了20mins，下次加時，加油時先混合小部分麵糊和油後才倒入大麵糊
糖減至80g也頗甜
小貼士：
1、海綿蛋糕是全蛋打發比蛋白打發要難，將攪拌盆放入溫水中會容易些。2、加入麵粉的時候要分次加入小心攪拌，不然很難攪拌均勻，容易造成蛋糊消泡。3、海綿蛋糕不要烤的時間過長，否則口感會幹，觀察蛋糕膨起表面略變色即可，可用牙籤插入蛋糕，如無蛋糕粘液即可。
原文網址：https://71a.xyz/Nkldm4
Tinry： 不要烤過時，見蛋糕升高然後降下，表面金黃就可
下次放焗爐5分鐘先出爐？
Saturday, February 1, 2020
Wednesday, January 1, 2020
甜師奶朱古力cup cake
https://youtu.be/NkSFD0g-B30
糖 35g
油 40g
忘記加全蛋一隻，只加三白三黃
不知何解 朱古力蛋糊非常傑 用了電動打蛋器一度打一陣混合1/3蛋白，幸好反而後來有結實蛋糕結構的感覺
托盤放1格摺下火 加一小杯水**
蛋糕用2格架向下
大size有啲未焗好 所以有回縮
杯子size ok
細杯子 ok
烙印 燒1’ 30”
trial2
45g 油
35g 糖
7g 可可粉（已夠味）
補多8g 低粉
全用白紙拖膠模
無回縮
另一食譜
Saturday, November 16, 2019
烈日鬆餅
#2019小v社團年終感恩回饋分享文2
#格子鬆餅烤盤
#蜂蜜烈日鬆餅
昨天晚上先將麵糰用麵包機攪拌完成後，以35度發酵30分鐘，接著放進冰箱冷藏，
早上取出已發酵2倍大，以電子秤分成12等份，稍微整型拍平包進珍珠糖後收口封好，
表面再放幾顆珍珠糖增加脆度，
小v熱壓3.5分鐘左右，外酥內軟Q的口感還帶有蜂蜜香甜的氣息，好吃又有成就感，好開心。
材料：
A：高筋麵粉 120g 低筋麵粉 100g (應該可以直接用中筋麵粉 220g)
雞蛋 1 顆 牛奶 90cc 蜂蜜 15g 糖 15g
B：鹽 1g 酵母 2.5g 無鹽發酵奶油 45g
C：珍珠糖 40g
作法：
1. 先將A材料用麵包機攪拌成團即可，放置冰箱冷藏1小時左右。
2. 取出麵團依序加入B材料
鹽與酵母不要一起下，會影響發酵，最後再下奶油，攪拌至奶油完全吸收，麵糰成光滑狀。
3. 麵糰取出放至發酵容器蓋上保鮮膜，進行20～30分鐘發酵，接著移到冰箱冷藏發酵約8小時，
當天要使用的可以直接發酵至麵糰2倍大，用手指沾少許麵粉插入麵糰測試不回彈即可進行下步驟。
4. 取出麵團輕拍排出空氣，分成12等份（可自行決定大小，我的一個約36g）
稍作整型拍平鋪上珍珠糖，將麵糰收口封好，表面再放上剩餘的珍珠糖增加脆度，
要將珍珠糖直接拌進麵糰再隨意取份量放進小v烤也行，
我單純想ㄧ部份包在裡面，烤的時侯較不會珍珠糖都流到烤盤上，聽說烤盤不好清理。
材料及作法都是我上網看了幾個部落客分享的食譜自己作調整的，
喜歡蜂蜜味道重一點的可以自行調整糖和蜂蜜比例，我覺得蜂蜜比例可以再多一些
作法1及2也可以簡化一次完成就好，因為我的麵包機不太能打出薄膜，
所以用作麵包麵糰的水合法分2次攪拌，真的能產生薄膜，口感應該會比較好。 — feeling joyful.
Friday, September 13, 2019
chef chu 黑糖蜂蜜蛋糕
中秋晚安
送大家一個很好吃營業用的黑糖蜂蜜蛋糕食譜
有空可做做看☺️
材料A
台灣龍眼蜜 80G
液體油 43G
水 120G
----------------------------
材料B
高筋粉 145G
----------------------------
材料C
蛋黃 162G
------------------------------
材料D
室溫蛋白 243G
沖繩黑糖粉 67G
醋 2G
做法:
材料 A 先加熱至 60度
加入已過篩的材料B
慢慢加入材料C
材料D中段分次加入黑糖粉
打至小勾慢性流動性即可,切忌過發
打發的蛋白慢慢加入材料ABC的混合物
木框入爐方法及打蛋的溫度+手法可參考上過古早味蛋糕課堂的時間
6寸中空戚風模食譜自行除2
入爐溫度180度15分轉150度25分
木盒做法難道是高級
麵糊溫度 ,蛋白的打發是很重要
自行考慮能力喔
不設問答,因網路世界太多不尊重免費食譜的人太多
祝大家成功☺️
Friday, May 3, 2019
紫薯卷
蛋糕材料:
A:蛋黃4個 砂糖14G
B:橄欖油27G 鮮奶53G
C:低筋粉70G 日本紫薯粉22G
D:蛋白4個 砂糖67G
做法:
1:先將A放盤中，用手提打蛋器拌勻，然後加入
B拌勻，C過篩後分2次加入拌至無粒。
2:D用電動打蛋器打至濕性發泡，然後分2次
加入蛋黃糊中輕力拌勻。
3:模具(29CM日本蛋卷方模)貼上牛油紙，注入
粉漿(dun兩下)，用180度焗15分鐘左右，出爐放
涼備用。
內餡材料:
A:紫薯300G
B:砂糖15G 煉奶10G 牛油13G
C:忌廉芝士80G
做法:
1:紫薯原個連皮蒸25分鐘，熟後去皮壓碎，
加入B用廚師機打成蓉(如沒機便用手或工具
壓)，拿起30G薯蓉作面上裝飾(如不作裝飾可
全部用作內餡)。
2:檯面舖上牛油紙，放上蛋糕，抹入薯蓉
卷好雪一小時定形。
3:拿出蛋卷切去頭尾兩端，將30G薯蓉加C
打至柔滑，唧上蛋糕面裝飾便可切件品嚐。
Monday, February 25, 2019
蛋撻
Anne Tse
6個曲奇蛋撻食譜：
曲奇蛋撻皮材料：
室溫無鹽牛油50g
糖粉15g
低粉100g
奶粉5g
全蛋液20g
蛋醬材料：
幼黃庶糖35g
滾水65g
全蛋液85g
牛奶40g
做法：
*焗爐預熱至200度、焗蛋撻要全程睇住！*
1. 牛油同糖粉先用手輕輕混合、跟著用電動打蛋器低速打至變成發白
2. 加入全蛋液、用電動打蛋器混合
3. 篩入低粉及奶粉、用手拌勻
4. 放入雪櫃4度隔最少1小時
5. 之後可以取出撻皮、待稍為變軟後分成6等份、放入已搽牛油防黏嘅蛋撻模按壓成型
6. 糖和滾水混合、放涼備用
7. 加牛奶和全蛋液入糖水中混合、過篩
8. 再次攪勻蛋醬（如果有泡泡要𢳂走）、將蛋醬倒入撻皮模、8成滿
9. 入爐200度先焗至撻皮有少少上色、轉一轉D蛋撻、轉180度焗至蛋醬有微微升起就熄爐、用手套夾在焗爐門中間、炆3分鐘就得！
Sunday, November 25, 2018
Friday, November 23, 2018
Saturday, October 6, 2018
饅頭心得- 記憶中的饅頭不用幹麵
我做饅頭的幾個重點：
1.發酵要慢：發酵慢才能在大量氣泡產出之前做好一切動作，所以現在天氣熱，我的即溶酵母僅用麵粉量的0.75％～0.8％，以400g麵粉為例，酵母就是3g～3.2g。此外，和麵的水還是冰的，如此經過15分鐘揉麵，溫度才不會太高。
2.水不要太多：一般建議量為麵粉的52％，但我經常使用48～49％，48％或許太乾硬，但超過50％又太軟了，所以我覺得不宜超過50％。麵團含水多而偏軟，容易產生大氣泡，會影響蒸製美觀，而且軟麵團切割整型以後，在最後發酵階段，外形漸趨扁平，比較沒有立體感。（照片上的饅頭就是運用50％的水）
3.揉麵要足夠：揉麵不只做到「三光」，最好要揉到麵團光滑細緻，如此才有足夠的麵筋支撐麵體並包覆氣泡，不但蒸製不會塌陷，組織更加細緻綿密，形成良好的口感。
4.揉麵也不可太久：揉麵太久，雙手不斷為麵團增溫，發酵作用加快，氣泡隨即產生。我通常在麵盆內將材料與水大略攪拌，便倒至桌上揉麵，自此計時15分鐘完成揉麵，並將麵團搓成粗略的長條狀，鬆弛兩分鐘再把麵團整成光滑長條。再度鬆弛5～10分鐘即可切割，進入最後發酵程序。如果一切順利，麵團表皮完全沒有氣泡，切口頂多只見到極細小的氣泡正在形成。表皮沒有氣泡，蒸出來的饅頭皮才會光亮細緻。
5.最後發酵要剛好：這句話最不客觀，何謂「剛好」？每人標準不一。但發酵不足，成品偏硬；發酵過度，蒸製過程會塌陷。發酵時間短，組織緊密；發酵時間長，氣室較大。在不足與過度之間拿捏，還要合乎自己的口感，需要累積經驗。像我喜愛組織細密，卻又不能麵體偏硬，就只好在揉麵階段下更多的功夫。最得意的是蒸出來時饅頭好大，掰開卻幾乎看不到氣室（太細密了），不用試吃，已經可以斷定絕對可口！
6.蒸籠預防滴水更要透氣：竹蒸籠最好了，但像我倔強不買竹蒸籠，難道做不出好饅頭？我的死硬脾氣讓我吃足苦頭，卻也因此實驗出很多有效和無效的辦法。最好用的就是網路上不少人說的，更是孟老師一再強調的，加一條「粿巾」來吸收水氣，預防蒸籠蓋滴水。此外，蒸製的時候留一道小縫，讓多餘的蒸氣宣洩，才不會因為壓力過大、水氣過多，導致死麵與皺皮。
7.冷水開蒸、火力適當：冷水開始蒸，是讓溫度逐漸增高，麵體的膨脹發展循序漸進，避免塌陷與死麵。火力適當是與鍋具對應的，比如竹蒸籠或多層蒸煮，透氣良好，火力太小就蒸不熟；而我的單層鋁蒸籠，蒸層空間很小，火力必須控制在中小階段。我點火以後大約7分鐘，預留的小縫有很熱的蒸氣冒出，再經15分鐘（或許還可減兩分鐘）關火，靜置兩分鐘，把蒸籠移到桌上，緩緩掀開蓋子，這次做饅頭的成績單就呈現了。
8.少用手粉：水分50％以內的麵團，揉到三光以後完全不會黏手，我的手粉僅在搓成長條狀和切割以後，靜置階段，為防麵團黏桌面才少量使用。
9.不必基本發酵：做饅頭是在和酵母菌搶時間，搶在氣泡形成前就把麵團切割整型完畢，然後喝杯茶翹二郎腿等候蒸煮時機。基本發酵後的麵團，再怎麼桿壓，氣泡都在，而且發展速度很快。我曾思考，老師都說水合作用與發酵有助於美味形成，做饅頭這麼短的時間，效果受限，解決辦法大概就是做老麵了，我試過做麵包使用的冷藏中種法，確實有所助益。不過以直接法做出來的饅頭已經很迷人，把冷卻的饅頭放入冰箱，要吃的時候用電鍋蒸一下，較第一次出籠時更適口，並不比老麵饅頭差太遠啊。
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