Wingwingkitchen 雪芳蛋糕

簡單的雪芳蛋糕，加了可愛的烙印感覺截然不同



份量：約8.5cm X 6cm長方模8個。 （得六個）

材料

 -  蛋黃 .................3隻（中型蛋）
    砂糖 .................15g   轉5 g 加10 g蜜糖
    低筋粉 ............43g。轉23g
    無糖可可粉......10g。  轉20g紫薯粉
    粟粉 .................15g
    鮮奶 ................45g
    橄欖油 ............35g。轉 30g

 -蛋白 ................3隻（中型蛋）
  砂糖 ................35g 轉30

 做法 

1.先將所有粉類放入碗中略為拌勻備用

2. 蛋黃加入糖用電動打蛋器打至濃稠及變淡黃色（其間可坐熱水幫助打發）

3. 依次序邊打邊加入油及奶拌勻

4. 篩入所有粉類拌勻 （加檸檬汁/醋防變灰色）

5. 蛋白打到粗泡後分三次加入糖打至現彎勾，再以慢速打多30秒，目的是打掉大氣泡，使蛋白霜更幼滑
（nao：加檸檬汁）
6. 將1/3蛋白霜加入蛋黃糊快速拌勻， 再倒回另外的蛋白霜，用膠刮刀輕輕以切刀放式及不停從底部括起拌勻，動作要快及輕力，否則會得容易消泡

7. 入模至7分滿，用竹籤劃幾圈及輕輕震幾下，震  出大氣泡，放入已預熱100度的焗爐（放中層）
       100度20分鐘
       120度10分鐘
       140度7-8分鐘
       180度2-3分鐘
       熄爐焗5分鐘

 8. 出爐後將蛋糕連模具從心口以下的高度跌至在枱面兩次，以防回縮，然後取出蛋糕放在架上待涼（不用倒扣）

脆皮奶黃月

流心脆皮奶皇月餅 手痕痕, 整流心試下自己做唔做到 !口味可以隨自己喜歡再改良一下, 應該更好味, 可以自己整個最啱自己味道0既出品, 係咪正 ! 50g 迷你你月餅  餅皮食譜 低筋麵粉                       168g    蛋                                     14g                 糖                                     44g                  牛油                                 73g                  鮮忌廉                             13g         吉士粉                             12g     餅皮做法 : 1 .  將糖放入牛油搓勻，再放入蛋搓。 2 .  放入吉士粉、麵粉搓勻。 (麵粉外圍切入法) 3 .  最後加入鮮忌廉，慢慢續少加入搓至完全吸收。 奶皇饀 吉士粉                            12g 奶粉                                12g 低筋麵粉                        12g 椰子粉                            2g 砂糖                                40g 蛋                                    20g 椰汁                                30g 花奶                                30g 練奶                                15g 牛油                                30g 奶皇餡做法 :   ~~ 要先做奶皇餡放入雪櫃雪至少幾小時 ~~ 1 .  將砂糖及粉類材料放入盤中混和。 2 .  依次序加入蛋 (打散) 椰汁、花奶、煉奶加入粉類材料拌勻。 3 .  最後加入牛油混合材料中一起，隔水蒸約10-13分鐘，再拌勻放涼        備用。 流沙餡材料  (大約可分10~12份) 1.  咸蛋黃1隻 2.  淡牛油16g 3.  水35g 4.  花奶2湯匙約29g 5.  砂糖27g 6.  魚膠粉2g 7.  吉士粉 2g ~~~~~~~~~另加一隻壓成溶,最係混合才放入雪櫃~~~~~~~~~ 做法 1.  將35g水加入吉士粉拌勻, 用熱水座, 加入魚膠粉至溶,             再加入27g砂糖拌勻, 備用. 2.    將16g淡牛油加入2湯匙花奶及1個已經焗熟的咸蛋黃,用           攪拌機打勻成漿 3.  再倒入魚膠粉糖水拌勻, 放入雪櫃雪至硬身. 月餅做法  : 1.  將流心餡切成粒狀(7~8g一粒)，搓圓奶皇饀(17g一粒)用拇手弄       一個小窩，快手包入流心饀料放回雪櫃, 大約雪半個鐘以上,        包月餅皮前才取出。 2 .  將月餅皮麵糰搓成長條形切分成多份小麵糰 (28g)，用手壓薄，        包入餡料。 3 .  己包餡之麵糰表面薄薄地撲上一層麵糰粉，放入餅模壓出餅紋，         然後，放置己鋪牛油紙的焗盤上。 入爐前做法 : 1 .  預熱焗爐，面火攝氏280度，底火攝氏160度。 2 .  320-360度先焗2分鐘，較回280度 (如無上下火就要小心自己個爐)。 3 .  先焗6分鐘取出，第一次掃蛋水後，等約10分鐘掃第二次蛋水，再放        入焗爐180度焗至上色，出爐掃上糖膠即成。 4 .  蜜糖用熱水坐暖1分鐘，就是糖膠，出爐掃面。 ~~~補充一下, 我地唔係專業焗爐, 爐溫只可去至240-260度, 預熱時間長一       點, 10-15分鐘, 240-260度焗7分鐘-10分鐘, 要昅住,開始轉色就要取出,       掃蛋漿, 170度焗至上色!       月餅入爐前我會先雪半小時 !因餅身冷卻時, 焗爐好快將餅定型, 花紋        會明顯d !  請大家多多支持讚好吖!  https://www.facebook.com/conconkitchen 脆皮奶皇月餅 - 附食譜 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/08/blog-post_4.html 脆皮黑糖紫薯月餅 - 附食譜 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/08/blog-post.html 廣式迷你蛋黃白蓮蓉月餅 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/08/blog-post_31.html 廣式雙黃白蓮蓉月餅 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/09/blog-post_3.html 紅豆月餅 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2013/09/blog-post_6842.html 伯爵紅茶曲奇月餅 - 附食譜 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/08/blog-post_21.html 脆皮宇治綠茶紅豆月餅 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2015/09/blog-post_7.html 潮式香芋月餅 http://connieblogkitchen.blogspot.hk/2014/09/blog-post_15.html

~END~

2017 月餅筆記

流心奶黃月餅（非脆皮）

皮：慢食曼語，好快飆油，變乾....不知是否放下格雪櫃好些

餡：這次用葉師傅轉炒法但同樣份量不夠，得19*24隻

流心：跟fb流心，海藻糖，原蔗糖（顏色太啡），效果不好，冰不到要加唧袋，好麻煩，奶黃快溶非常難整。好難將流心置中，易爆，不能沒粒份量一致

印模：包冰餡子後不能等太久印模，因爆裂，但又說太硬印同樣易爆

焗月餅不宜掃兩次蛋 花紋消失 （不能用葉師傅焗法）

220度，下火遮得太多，餅底白色

轉化糖漿：甜師奶食譜

紫薯棉花蛋糕

    

一直很想用天然的材料做個紫色的蛋糕，

剛好手邊有一包天然紫薯粉，

那就來個紫薯棉花蛋糕，

成品的顏色粉粉紫紫，

我覺得還蠻漂亮的，超喜歡！

 http://yan70.pixnet.net/blog/post/211047304-%E5%B0%8F%E6%98%9F%E6%98%9F%E5%BB%9A%E6%88%BF-%E7%B4%AB%E8%96%AF%E6%A3%89%E8%8A%B1%E8%9B%8B%E7%B3%95

材料：

燙麵糊

1.低筋麵粉30g

2.紫薯粉20g

3.植物油40g

 

蛋黃糊

1.蛋黃3個

2.全蛋1個

3.牛奶50g

4.白醋1小匙(約5C.C.)

 

蛋白霜

1.蛋白3個

2.砂糖50g

3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略)

 

＜製作方法＞

1.把3個蛋黃和1個全蛋以及牛奶放在一起，攪拌均勻備用。

    

 

 

 

2.紫薯粉和低筋麵粉放在一起過篩，我覺得紫薯粉顆粒有點粗，不是很好篩，要有點耐心。

   

 

 

3.接著製作燙麵糊。植物油倒入乾淨鍋子裡，用小火慢慢加熱，看到鍋裡的油開始產生油紋後，馬上關火，立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉和紫薯粉，然後迅速攪拌成滑順無粉粒的狀態。

   

 

 

4.燙麵糊稍微降溫後，把剛才做好的蛋黃牛奶倒入，攪拌均勻，就完成蛋黃麵糊了。

   

 

 

5.接著把白醋加入，我有試過加了5C.C.和10C.C.二種份量的白醋，但是做出來的成品看起來沒什麼差異，所以我覺得只需要加5C.C.就可以了。(攪到一半突然想試試新入手的刮刀，所以很無聊的把原本的鏟子換掉了)

 

 

 

6.左邊顏色明顯變淺的是有接觸到白醋的部份，看起來明亮許多。

 

 

 

7.全部攪勻後，顏色整個提亮了。  

 

 

 

8.接下來打蛋白霜，把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫，加入檸檬汁或白醋，再分三次加入砂糖，打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後，可以開始把烤箱預熱，攝氏180度預熱10分鐘。

  

 

 

9.挖出1/3份量的蛋白霜到紫薯麵糊裡，輕柔快速拌勻，速度要快，避免過度攪拌而消泡。

   

 

 

10.拌勻後，再挖取一份蛋白霜進來拌勻，然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子，快速攪拌均勻後就完成蛋糕麵糊了。

   

 

 

11.把蛋糕麵糊倒入模子，小心震出大氣泡並戳破。如果沒有深烤盤的話，可以找個有深度的耐熱容器注入滾燙熱水，至少要淹過模子2公分高，再放在烤盤上進去烤(如照片圖示)。預熱完後就可入烤箱，以170度烤10分鐘，再調成150度烤45分鐘，烤好後以竹籤插入蛋糕，竹籤上沒有沾黏東西就完成了。

   

 

 

 

12.烤好後先不取出，在烤箱裡悶五分鐘後再拿出來，直接放在架子上冷卻就可以了，完全冷卻後，有成功的蛋糕會內縮一點點，這時就很容易脫模。冰過更好吃！

   

 

 

13.脫模了，這次表面烤色有點不均，但仍可接受。

   

 

 

14.吃起來沒有什麼特殊氣味，感覺味道跟原味棉花蛋糕差不多，所以不用擔心會有奇怪的醋味，口感則是跟一般的棉花蛋糕相同，綿密柔軟，入口即化。

    

 

＊使用模具為6吋"非不沾"圓模，模子裡面不用抹油，如果烤模是活動底的，就要在模子外面包一層鋁箔紙防進水。也可以拿烤肉用的那種圓形鋁箔盤取代鋁箔紙，只需把模子放入鋁箔盤就可以防水了。

＊烘烤中途最好不要開烤箱，所以熱水的量一定要放足夠。

＊在蛋黃糊裡加白醋的目的，是為了防止成品變成灰灰的顏色，白醋改用檸檬汁亦可。

 

霍師傅廣東月餅

霍師傅蓮蓉-做四份（37g x 13粒）