黃月餅(葉潤髮師傅) 筆記 (文字版)

黃月餅(葉潤髮師傅) 筆記

材料 x 16個 50 g (8個份量)

 

奶皇餡:

吉士粉     18g  (9g)
奶粉         18g  (9g)
低筋麵粉 18g  (9g)
砂糖         60g  (30g)
蛋             30g (15g)
椰汁         45g (22.5g)
花奶         45g (22.5g)
煉奶         23g (11.5g)
牛油         45g (22.5g)

*BB奶粉都可以

酥皮月餅皮:

低筋麵粉  252g (126g)
砂糖          67g   (34g)
蛋              22g   (11g)
牛油          118g (59g)
鮮忌廉      20g   (10g)
吉士粉      17g   (9g)

鹹蛋黃:    

4隻: 一開四   (2隻: 一開四)

*不用加玫瑰露, 不能用水洗

掃面蛋漿:

全蛋黃 or
全蛋黃+1/3蛋白 (如蛋黃不夠顏色)

*雞蛋選用泰國蛋較深色

掃面糖水:

任何蜜糖 / BBQ糖漿

*切勿開稀

準備:

**  先溶解牛油 (奶皇餡)

 

工具:

打蛋盤x2, 膠刮, 搓面板, 磅,

(早一晚準備)

 I. 奶皇餡

1.逐樣加: 砂糖> 麵粉> 吉士粉> 奶粉, 用膠刮拌勻
2.依次序加: 煉奶> 蛋> 一半煉奶 ,拌勻幼滑無粒粒
3.再加: 一半煉奶+ 全部椰奶 攪拌
4.最後加預先溶化牛油 拌勻
5.隔水蒸15分鐘, 用膠刮拌勻放涼, 最好放雪櫃一晚

II. 酥皮月餅皮 (可用機搓 - 低速) 

1. 盤中放 糖 + 牛油, 手搓勻至融合
2. 加入麵粉, 吉士粉 搓勻
3. 加入蛋拌勻
4. 加入鮮忌廉拌勻
5. 雪櫃下格放2小時, 拿出來稍按, 再雪隔夜 (材料融合)

用前一小時攤軟(冷氣房溫度計算)

*搓好月餅皮可放一個星期

 

做法:

工具: 搓面板, 刮板, 保鮮紙, 雪餡/皮盤x2, , 低粉手粉, 毛掃x2, 遮底火用的焗盤/ 包錫紙紙皮

木餅模用: 砧板, 毛巾, 木餅模

準備: 蛋汁、蜜糖

* 焗爐預熱: 230c 30mins

【original: 上火280c 下火 160c 】

I. 鹹蛋黃

 鹹蛋黃隔水蒸約5分鐘至鹹蛋黃熟(表面變色即可), 放涼, 用刀切1/4備用

 

II. 包奶皇餡

1. 搓奶皇餡軟身, 小心出油, 搓三次成條狀, 切16粒 (8粒)
2.放鹹蛋黃在餡粒上, 一起磅, 準確成 24g,
3.取餡, 手微微窩起, 搓滑粒餡
4.放左手掌心近手指處,  右手三隻手指壓蛋黃入餡中, 每壓一下左手手指曲起包一包, 共壓三次已成半球狀
5. 右手虎口位收口, 左手手指協助旋轉, 推餡上虎口
6. 完成底部向下, 先雪8粒, 再做8粒 

* 如有裂紋, 用虎口填平

III. 包月餅皮

*全程鋪保鮮紙在月餅皮粒粒上防吹乾

1. 雙手集中力量, 將月餅皮搓成長條狀 ( 一 pat置檯中, 左手手指卡在右手背, 掌心向上推皮, 分一半, 再推, 至軟身無紋, 但又小心出油! 推完搓條狀, 左右向中間摺成三層, 再搓成長條。長條左右用刮板泊齊)
2. 長條再分一半, 上下泊齊, 切16 粒, 每粒30g
3. 取一粒按扁, 置左手掌心, 右手拇指雞腿肉壓薄邊位(在左手四隻下位置), 至能包餡的面積 (* 動作要快, 皮厚薄要平均)
4. 左手指頭位置放皮, 加餡, 右手虎口埋口, 虎口高度與皮一樣 , 左手手指協助
5. 包好, 面向下, 蓋保鮮紙, 包好八粒先雪入雪櫃

 

IV. 入月餅模 (木)

1. 撒手粉在模, 凳出在檯面, spread開
2.月餅皮餡粒底在部向左, 右手三指將粒下至上推, 來回3下, 滾幼身
3. 月餅粒的面(右面)輕沾麵粉, 向下入餅模(月餅粒底部向上)
4. 交叉手掌, 掌心壓月餅粒入模, 推向邊位填密, 右手三指打交叉按壓一次
5. 右手取餅模, 月餅面向右(向出), 陰力鏗模前端一下; 然後向上轉模到左面, 鏗一下; 最後小心面向下鏗一下 (* 月餅底中部應該微微突出, 高溫局後側邊會瀉下不象腳!)

V. 焗餅

爐溫:
【行風】 240 c, 不用關下火
【上下發熱線】 220 c, 上下火入爐 6 分鐘 >> 出爐 薄掃蛋, 非流質, 偏乾 (橫掃扁壓印方式) >> 放20分鐘不用刻意吹風,  再掃蛋 >> 關下火(或加盤/紙皮) , 入爐焗6分鐘 >> 搽蜜糖  >> 最後焗1.5- 2 分鐘

 備註:

木模:
新木模: 牙籤塞住側邊小洞, 倒入生油(彩油, 非花生油)填滿模, 翌日木吸收油份; 清潔: 凍清水洗, 凍清水浸一日, 風乾幾日(不要風筒, 日曬), 保鮮紙包模, 放雪櫃下格
平時保養: 水浸模甩麵糰, 牙刷刷走, 上油, 放下格
側邊小洞: 拍月餅時疏氣用
切餅: 長鋸齒刀, 斜切入餅
象腳: 入爐不夠熱, 預熱要夠時間
師傅家用焗爐為 Larette , $300, 實惠買, 每次只能焗8個餅