流心奶黃月餅（非脆皮）
皮：慢食曼語，好快飆油，變乾....不知是否放下格雪櫃好些
餡：這次用葉師傅轉炒法但同樣份量不夠，得19*24隻
流心：跟fb流心，海藻糖，原蔗糖（顏色太啡），效果不好，冰不到要加唧袋，好麻煩，奶黃快溶非常難整。好難將流心置中，易爆，不能沒粒份量一致
印模：包冰餡子後不能等太久印模，因爆裂，但又說太硬印同樣易爆
焗月餅不宜掃兩次蛋 花紋消失 （不能用葉師傅焗法）
220度，下火遮得太多，餅底白色
轉化糖漿：甜師奶食譜
Tuesday, October 3, 2017
紫薯棉花蛋糕
一直很想用天然的材料做個紫色的蛋糕，
剛好手邊有一包天然紫薯粉，
那就來個紫薯棉花蛋糕，
成品的顏色粉粉紫紫，
我覺得還蠻漂亮的，超喜歡！
http://yan70.pixnet.net/blog/post/211047304-%E5%B0%8F%E6%98%9F%E6%98%9F%E5%BB%9A%E6%88%BF-%E7%B4%AB%E8%96%AF%E6%A3%89%E8%8A%B1%E8%9B%8B%E7%B3%95
材料：
燙麵糊
1.低筋麵粉30g
2.紫薯粉20g
3.植物油40g
蛋黃糊
1.蛋黃3個
2.全蛋1個
3.牛奶50g
4.白醋1小匙(約5C.C.)
蛋白霜
1.蛋白3個
2.砂糖50g
3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略)
＜製作方法＞
1.把3個蛋黃和1個全蛋以及牛奶放在一起，攪拌均勻備用。
2.紫薯粉和低筋麵粉放在一起過篩，我覺得紫薯粉顆粒有點粗，不是很好篩，要有點耐心。
3.接著製作燙麵糊。植物油倒入乾淨鍋子裡，用小火慢慢加熱，看到鍋裡的油開始產生油紋後，馬上關火，立刻倒入事先已經過篩好的低筋麵粉和紫薯粉，然後迅速攪拌成滑順無粉粒的狀態。
4.燙麵糊稍微降溫後，把剛才做好的蛋黃牛奶倒入，攪拌均勻，就完成蛋黃麵糊了。
5.接著把白醋加入，我有試過加了5C.C.和10C.C.二種份量的白醋，但是做出來的成品看起來沒什麼差異，所以我覺得只需要加5C.C.就可以了。(攪到一半突然想試試新入手的刮刀，所以很無聊的把原本的鏟子換掉了)
6.左邊顏色明顯變淺的是有接觸到白醋的部份，看起來明亮許多。
7.全部攪勻後，顏色整個提亮了。
8.接下來打蛋白霜，把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫，加入檸檬汁或白醋，再分三次加入砂糖，打成濕性發泡(蛋白霜尾巴呈現小彎勾狀)。打完蛋白霜後，可以開始把烤箱預熱，攝氏180度預熱10分鐘。
9.挖出1/3份量的蛋白霜到紫薯麵糊裡，輕柔快速拌勻，速度要快，避免過度攪拌而消泡。
10.拌勻後，再挖取一份蛋白霜進來拌勻，然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子，快速攪拌均勻後就完成蛋糕麵糊了。
11.把蛋糕麵糊倒入模子，小心震出大氣泡並戳破。如果沒有深烤盤的話，可以找個有深度的耐熱容器注入滾燙熱水，至少要淹過模子2公分高，再放在烤盤上進去烤(如照片圖示)。預熱完後就可入烤箱，以170度烤10分鐘，再調成150度烤45分鐘，烤好後以竹籤插入蛋糕，竹籤上沒有沾黏東西就完成了。
12.烤好後先不取出，在烤箱裡悶五分鐘後再拿出來，直接放在架子上冷卻就可以了，完全冷卻後，有成功的蛋糕會內縮一點點，這時就很容易脫模。冰過更好吃！
13.脫模了，這次表面烤色有點不均，但仍可接受。
14.吃起來沒有什麼特殊氣味，感覺味道跟原味棉花蛋糕差不多，所以不用擔心會有奇怪的醋味，口感則是跟一般的棉花蛋糕相同，綿密柔軟，入口即化。
＊使用模具為6吋"非不沾"圓模，模子裡面不用抹油，如果烤模是活動底的，就要在模子外面包一層鋁箔紙防進水。也可以拿烤肉用的那種圓形鋁箔盤取代鋁箔紙，只需把模子放入鋁箔盤就可以防水了。
＊烘烤中途最好不要開烤箱，所以熱水的量一定要放足夠。
＊在蛋黃糊裡加白醋的目的，是為了防止成品變成灰灰的顏色，白醋改用檸檬汁亦可。
Sunday, October 1, 2017
Saturday, September 9, 2017
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