三腳貓拉絲吐司/豬仔包

材料：24兩 帶蓋土司一個

中種麵糰

高筋麵粉Weizenmehl......380g (Type550)

水Wasser......230g

速發酵母Germ......1.5小匙(約5g)

細白砂糖Zucker......15g

主麵糰

高筋麵粉Weizenmehl.......170g (Type550)

奶粉Milchpulver......20g

砂糖Zucker.......45g

鹽Salz......10g

牛奶Milch......107g

奶油Butter......50g

作法

1.中種麵糰製作:

.先將酵母、糖放入水中溶解.....

.續將麵粉放入攪拌盆中加入酵母水。轉動攪拌機先以慢速攪拌2分鐘.....之後改中速5分鐘，至麵團表面光滑均勻。放入發酵盆中覆蓋保鮮膜或是濕毛巾。

.中種麵糰發酵，溫度28°Ｃ。 濕度75%。 發酵3小時。

 

◎建議   如果室內溫度偏低可以將發酵麵糰放入烤箱，轉開電燈記得旁邊放置一杯溫水，可以保持良好的發酵溫度與濕度。（照片中的溫度計是剛開始測溫。。。）

主麵糰製作：

1.主麵糰中的高粉，奶粉， 糖，鹽，冰牛奶先以慢速攪拌2分鐘.....之後將中種麵糰切割成小塊放回攪拌缸，再依序加入以慢速攪拌2分鐘。

2.加入奶油慢速2分鐘，中速10-12分鐘，攪拌至擴展完成。

3.將攪拌完成的麵糰稍整形，入發酵盆發酵。溫度28°Ｃ。 濕度75% 。發酵30分鐘。（請參考上面建議發酵環境。）

 

4.取出。麵糰秤量分割4 份均等麵糰，滾圓整形。至於桌面上進行鬆弛10分鐘。(視氣溫而定，愈高溫則時間可縮短)。

   

5.將分割鬆弛完成的麵糰依序以擀麵棍往上往下擀開，麵糰呈現長方形，捲起....再次擀長捲起。共擀捲兩次。

開始第一次橄卷。將鬆弛後的麵糰 一一橄卷完成。

先將麵糰以手指輕輕拍扁，以橄麵杖由麵糰中央為起點。。向上一次推開。

橄面杖離開麵糰，從回到中央點再往下將另一半麵糰向下推開。

麵糰翻麵。同樣動作再做一次，完成橄卷後由上端往下略約捲起。依序完成 4 份。。。再依序排列。

   

6.第二次橄卷。

由捲起最先完成的麵糰開始一一橄卷。先由麵糰的光滑面朝上開始橄卷，橄卷依照上面一次的動作由中央為起點開始橄。

翻面之後麵糰有摺疊痕跡朝上，依照上述動作橄壓完成。

  

7.橄壓麵糰最後動作，在收尾的地方可以稍微壓扁一些作為接合的收尾。

麵糰不需要橄壓的很長，大約長度是捲起來有如照片中約旋轉3圈的程度即可。

8.最後動作及是由麵糰上端為起點開始往下捲起，卷的時候注意力道，不要拉扯麵皮但是也不要鬆鬆垮垮，讓麵糰順著捲起注意兩邊均等。

9.卷好後的麵糰將壓線朝下，放入抹油灑粉的吐司模中，間隔排列放置然後蓋上毛巾做最後發酵。

  

  .24兩吐司模抹油依序放入五個麵糰進行最後發酵，溫度38°Ｃ。 濕度80%   。約60分鐘發酵至8分滿。

.預熱烤箱   190°Ｃ      烘烤 40分鐘。時取出，帶蓋。

.吐司烤焙完成時，取出時輕敲一下，趁熱脫模取出，不可用力敲打，以免吐司容易凹陷。

.置於網狀鐵架散熱，避免底部潮濕。

.吐司放凉後切割，才不會壓傷切割面。

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造型